DATOS IMPORTANTES

SELECCIÓN DE LAS VERDURAS

Hay que escoger las verduras, ya sea frescas, congeladas o de lata, según el uso que se les vaya a dar. Por ejemplo: la apariencia es de primera importancia, al elegir verdura que va a servirse entera; en cambio, puede ser menos perfecta aquella que va a servirse cortada en cuadritos, picada o molida, para purés o sopas.


VERDURAS FRESCAS

Deben estar firmes, sin manchas, ni partes maltratadas. Es recomendable comprarlas en mercados o puestos donde las verduras estén bien presentadas, y donde vendan en suficientes cantidades, para que no estén demasiado viejas. Las verduras de la estación o de la temporada tienen mejor sabor y son de más bajo precio que las que se compran fuera de estación. Muchas ve rdu ras f re se as se venden en la actualidad en paquetes con cubiertas transparentes, y por peso. Generalmente, estos productos se surten en tamaños uniformes. Al elegir verduras sueltas en los puestos o mercados, hay que procurar que sean de tamaño uniforme y que se note que estén frescas; es decir, lo más recién cortadas que sea posible.


VERDURAS CONGELADAS

Deben estar firmes, y no medio deshieladas. La cubierta del paquete debe estar en perfectas condiciones.


VERDURAS ENLATADAS

Están sujetas a un reglamento de Salubridad o Sanidad, en cuanto a seguridad sanitaria y calidad del producto. Hay que oprimir la parte superior de la lata, que se debe sentir firme y no hueca ni abombada; en este último caso, quiere decir que contiene

aire, y que es peligroso consumir esta lata.

ALMACENAJE DE LAS VERDURAS

VERDURAS FRESCAS

Las verduras menos fáciles de echarse a perder, por ejemplo: papas, col, cebollas, nabos, hay que guardarlas en un lugar fresco, bien ventilado, sin lavarlas antes.

Las cebollas deben ponerse separadas de otras verduras. Las papas hay que almacenarlas en lugar oscuro y no en el suelo, para permitir la circulación del aire. Otras verduras frescas, como lechuga, espinacas, zanahorias y rabanitos, hay que lavarlas y secarlas con una toalla, o con papel absorbente. Luego se ponen en una bolsa de plástico, y se meten en el compartimiento de verduras del refrigerador. Solamente hay que lavarlas: pero nunca dejarlas remojando en el agua, al lavarlas. Si están marchitas, como sucede a veces con el apio, hay que sumergirlas en agua bidi fría, unos minutos, para que recuperen su frescura, y luego secarlas bien, antes de guardarlas.

Al estar lavando las verduras, hay que quitar las hojas muy maltratadas o marchitas; pero nunca quitar la piel que las protege ni quitarles los tallos o las puntas. Las verduras que vienen en vaina, como las haba, los guisantes (chícharos), etc., deben guardarse o almacenarse con su propia vaina, lavando y secando ésta. Cuando se quita la vaina para usarlas, se lavan, después de desgranarlas.


VERDURAS CONGELADAS

Inmediatamente después de comprarlas, hay que meterlas en el compartimiento de congelar del refrigerador. Si se ve que se han empezado a descongelar, hay que usarlas inmediatamente.


VERDURAS ENLATADAS

Hay que guardarlas en lugar fresco y seco, lejos de la estufa y de algún otro aparato que despida calor.

Acerca de las verduras

PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS

Las partes comestibles de la verdura deben dejarse, y se utiliza cuchillo afilado o pelador especial para verduras, con el objeto de que se pueda quitar la piel, lo más delgada posible.

Muchas de las vitaminas y minerales de las verduras están debajo; de la piel, de modo que no debe tirarse ésta, sino poner a cocer las verduras con sus propias píeles o cascaras, bien [avadas. También se pueden cocer las verduras con su piel y pelarlas luego, como las zanahorias. Las remolachas (betabeles) deben cocerse enteras, bien lavadas, pero sin pelar, y dejando unos 7 cm de los tallos sin cortar. Después de cocerlas, las pieles se quitarán fácilmente con los dedos. También hay otro método para pelarlas y cortarlas en cuadritos, áfctes de cocerlas. Con este método, las remolachas tendrán mejor sabor, y color rojo brillante. Como muchas de las vitaminas y minerales de las verduras permanecen en el agua en que se cuecen, no hay que desechar el líquido; si queda algo de él, puede usarse en sopas, o en la salsa de las mismas verduras. En todo caso, hay 1jue cocerlas en !a menor cantidad de líquido posible, a menos que la receta indique lo contrario. Hay que seguir fielmente las recetas para papas, col. coliflor, nabos, etc. Las espinacas, acelgas y otras verduras parecidas, se limpian quitando las raíces y las hojas maltratadas, y se lavan en bastante agua, que se cambia varias veces, hasta que salga limpi?. y sin tierra. Se sacuden y con el agua que permanezca en las hojas, se ponen en una cacerola gruesa, se cuecen sin agregar más agua.

Como la tierra y los pequeños insectos se quedan adheridos en las hojas de verduras de hojas muy apretadas, como las alcachofas, la coliflor, las coledlas de Bruselas, el bró-culi y la col, estas verduras deben remojarse en agua fría con sal, 20 ó 30 minutos antes de ponerlas o cocer.


CÓMO COCINAR LAS VERDURAS

Siempre deben usarse cacerolas gruesas, y con tapa que cierre bien. Estos utensilios hacen posible cocer las verduras con muy poco o nada de agua.

Cualquiera que sea el método que se siga para cocer las verduras, nunca deben cocerse demasiado, ni mucho menos hasta que pierdan su forma o se desintegren. Para probar el cocimiento de las verduras enteras, hay que usar un picahielo o tenedor, introduciéndolo en el centro de éstas, para comprobar que estén bien cocidas, sin desbaratarse.


VERDURAS AL HORNO

Se cuecen en el horno las papas, los tomates rojos, las calabazas sin pelar. Para platos al horno en cacerola, primero se deben pelar bien las verduras.

CÓMO HERVIR LAS VERDURAS

Es preciso que el agua hierva bien antes de agregar las verduras, poniendo Va de cucha-radita de sal para cada taza de agua.

Después de poner las verduras, hay que dejar que el agua vuelva a soltar el hervor, dejando que se cuezan las verduras a fuego moderado, hasta quedar blandas, pero sin desbaratarse. Si llegara a necesitarse más agua, ésta debe estar hirviendo. En general las verduras deben hervirse tapadas, y el menor tiempo posible. Es imposible determinar el tiempo que debe dejarse hirviendo cada verdura, pues esto depende del tiempo que tengan de haberse cortado, del tamaño y del tipo de la verdura.

Hay una regla básica, y es que las verduras deben hervirse con la menor cantidad de agua posible, aunque esta regla tiene excepciones, como también la regla de que deben hervirse en recipientes tapados:

Papas: Deben hervirse en agua que las cubra.

Guisantes y ejotes: Deben hervirse parcialmente cubiertos, y con suficiente agua, para que floten fácilmente.

Espinacas: La cacerola debe estar parcialmente cubierta y con el agua que se quede pegada a las hojas, después de lavarlas.

Espárragos: Se amarran en grupos, como para porciones individuales. Se colocan con las puntas hacia arriba en una cacerola alta, con 5 cm de agua hirviendo, de manera que no llegue hasta las puntas de los,espárragos. Un trasto baño María es muy apropiado para esto. Pueden taparse parcialmente.

Bróculi: Se cortan a lo largo los tallos gruesos. Se usa suficiente agua, que llegue a la base de las florecitas. Se sigue el mismo procedimiento que con los espárragos.

Verduras de sabor fuerte: Las cebollas, la coliflor, la col y las colecitas de Bruselas deben hervirse en suficiente agua, sin tapar herméticamente.

Para que la col morada tenga un color rojo brillante, es necesario agregar un poco de vinagre durante los últimos minutos de cocimiento, un poco antes de escurrirse. Para que las verduras hervidas tengan buen sabor y agradable aspecto, deben estar blandas, no demasiarlo reblandecidas, y con su color nátural.

Si están cortadas en pedazos, éstos deben ser de tamaño uniforme, y estar bien sazonados.

Verduras de lata: Estas siempre vienen completamente cocidas y esterilizadas, en la misma lata. Si se hierven demasiado, o en cacerolas destapadas, luego de sacarlas de la lata, se vuelven insípidas. Debe ponerse el líquido de la lata en la cacerola, hervirlo rápidamente hasta que se consuma a la mitad de su volumen y agregar las verduras para calentarlas, sólo hasta que el agua suelte el hervor. Se sazonan, y se sirven inmediatamente.

Verduras secas o deshidratadas: Para éstas debe seguirse la receta del paquete.

Verduras congeladas: Sólo debe descongelarse completamente el elote en mazorca y descongelar a medias las espinacas, antes de hervirlas. Las demás verduras congeladas se ponen directamente en el agua hirviendo y se van separando con un tenedor en el primer tiempo del cocimiento, utilizando muy poca agua, con un poco de sal. Para cada una se siguen las instrucciones especificadas en el paquete.

Verduras fritas o al horno: En cada una de las recetas del paquete se indica el método que debe seguirse.

Verduras cocinadas sin agua: Se cortan en rebanadas delgadas o en tiritas. Se cocinan en poca grasa, en una cacerola o sartén gruesa, bien tapada. Ocasionalmente, se mueven con una cuchara o tenedor, para evitar que se peguen o se quemen.

Verduras hervidas al vapor: Utilizar la olla de presión es una de las formas para cocer al vapor; pero puede hacerse en cacerolas especiales, que se componen de dos partes: la de abajo es una cacerola común, y la de arriba está provista de agujeros, por donde sube el vapor del agua hirviendo.

Puede improvisarse una vaporerà usando una cacerola ordinaria, y suspender de los bordes un colador, o una canasta de alambre, especial para freír. Se pone una pequeña cantidad de agua hirviendo, procurando que al colocar las verduras sobre el colador o canasta de metal no queden en contacto con el agua, sino que sólo Ies llegue el vapor. Hay que agregar agua a la cacerola de abaje cuando haga falta.

TIEMPO APROXIMADO PARA HERVIR LAS VERDURAS EN AGUA


Alcachofas: De 30 a 45 minutos. Las llamadas alcachofas de Jerusalén, enteras o rebanadas, de 15 a 35 mininos.

Espárragos: Enteros, de 20 a 25 minutos. Puntas, de 5 a 10 minutos.

Ejotes verdes o amarillos: Cortados, 15 minutos. Enteros, de 20 a 25 minutos.

Habas tiernas frescas: De 20 a 30 minutos.

Remolachas enteras, tiernas: 35 minutos. Grandes, 60 minutos.

Bróculi: De 15 a 25 minutos.

Colecitas de Bruselas: Para las pequeñas de tamaño uniforme, 10 minutos.

Col verde tierna: De 6 a 8 minutos.

Col blanca: Unos 10 minutos.

Col morada o roja: De 20 a 25 minutos.

Zanahorias: Pequeñas, tiernas, de 15 a 20 minutos. Más grandes, cortadas o enteras, de 30 a 45 minutos.

Coliflor: Separada en ramitos, de 8 a 10 minutos.

Apio: Cortado en pedazos de 1 ó 1 1 1/2 cm, de 10 a 20 minutos.

Elotes: Enteros, de 6 a 12 minutos. Desgranados, de 15 a 20 minutos.

Berenjena: Cortada en rebanadas o cubitos, de 10 a 15 minutos.

Cebollas: Enteras, medianas, de 20 a 35 minutos.

Itabos y sahifís: De 20 a 35 minutos.

Nabos: Rebanados, de 20 a 25 minutos.

Guisantes (chícharos) sin vaina: Unos 20 minutos.

Papas: De 30 a 40 minutos.

Camotes (batatas): De 30 a 40 minutos.

Espinacas, acelgas, hojas de remolacha (sin tallos gruesos): De 4 a 5 minutos.

Calabacitas, chilacayotes: De 15 a 20 minutos.

LAS VERDURAS COMO ADORNO

ALCATRACES

Se cortan en rebanadas delgadas nabos muy grandes. Se enrollan, para formar un cono, poniendo en el centro una tirita de zanahoria cruda. Se atraviesa un palillo en la base, para sostener.

Si se quieren hacer amarillos, se ponen las rebanadas delgadas de nabo crudo en un poco de agua, teñida con amarillo vegetal. Cuando ya estén hechas las flores, se meten en grenetina, remojada en agua fría y derretida. Cuando se meten las flores, no debe estar la gelatina demasiado caliente. Se escurren sobre una rejilla y se meten en el refrigerador.



MARGARITAS

Se cortan en rebanadas delgadas los nabos más grandes que puedan encontrarse, y se

cortan con tijeras, formando los pétalos de la "margarita"; se deja el centro sin cortar. Se cortan pequeños discos de zanahoria cruda, y se aseguran con un palillo al centro de la "margarita".



NARCISOS

Se usan rebanadas delgadas de, nabo grande, y se cortan los "pétalos" como los de las margaritas, pero redondeados en las orilla, y mucho más grandes. En el centro se pone un disco un poco grueso y ahuecado, de zanahoria. Se meten en gelatina derretida, tibia. Se escurren en una rejilla y se enfrían.



ROSAS

Se usan nabos o pepinos, cortando "pétalos" con un cuchillito. Pueden unirse, si se rompen, con un palillo, juntándolos en la base. Con la cascara del pepino se cortan pequeños triángulos, que se pondrán en la base de la rosa.



VERDURAS A LA JULIANA

Se cortan zanahorias crudas, apio crudo o remolachas y papas cocidas, todo ello en ti-

ritas muy delgadas. Se arreglan alrededor de los platones, o se ponen en grupos, con una tirita de pimiento morrón encima.

Se puede atravesar una aceituna rellena con tiritas de zanahoria, o de apio.



CANASTITAS DE VERDURAS DE BERENJENA

Se hacen dos cortes en la berenjena, a 1 1/2 cm de cada lado del tallo, y como de 7 cm de profundidad. Se saca la pulpa para formar la' canasta y su asa. Se rellena con ensalada de verduras.



DE PIMIENTO FRESCO

Se hierven los pimientos 5 minutos, y se forman las canas-titas con su asa, igual que las berenjenas. También puede cortarse una rebanada, quitar las venas y las semillas fy rellenar con algún guiso en salsa blanca, caliente.

Verduras

DE ALCACHOFAS

Se hierven en agua con un poco de limón y sal. Cuando estén cocidas, se extienden ias hojas, quitando el centro y la pelusita que tiene en el fondo. Se llena el hueco con mariscos, o con pollo en salsa blanca, caliente, o con mariscos o pollo, fríos, con mayonesa. Otras verduras que pueden servir de recipientes o copas para otros alimentos, pueden ser: zanahorias cocidas, remolachas cocidas, nabos cocidos, o tomates rojos crudos.



ALCACHOFAS

Se escogen alcachofas frescas, con las hojas bien apretadas, y de color verde brillante. Si tienen algunas hojas exteriores con manchas parduscas, deben desecharse. Se corta parte del tallo, dejando un trozo pequeño que sirva como base para que la alcachofa quede derecha, al servirse "parada". Se cortan todas las puntas y se les quitan las hojas exteriores. El centro de la pelusita adherida al fondo no se quita, si van a servirse calientes.

Si van a servirse frías, es opcional el quitar o no el fondo; pero sí debe hacerse, si van a servirse rellenas. Se remojan en agua fría con sal, 20 minutos, y se escurren boca abajo. También pueden remojarse en agua con limón, para impedir que se ennegrezcan.

Se ponen boca arriba en una cacerola, pegadas una con otra. Se vierte encima agua hirviendo con sai, y luego, el jugo de medio limón. El agua debe ser suficiente para que las cubra. También pueden agregarse al agua un diente deajo y una o dos cucharada de aceite de oliva. Se hierven destapadas, hasta que las hojas exteriores puedan desprenderse fácilmente del tallo. De 30 a 45 minutos, según lo tiernas que estén. Se voltean boca abajo, para que escurra bien el agua.



ALCACHOFAS RELLENAS

Se quitan las hojitas tiernas del centro y la pelusa del fondo, procurando no romperlo. Esto se hace muy bien con una cucharita. Se separan un poco las hojas, con cuidado, rellenando el centro y, si se quiere, poniendo un poco del relleno entre las hojas. Se atan con un.hilo grueso o cordoncillo, y se cuecen al vapor, no en agua hirviendo, como las anteriores.



SOUFFLÉ DE ALCACHOFAS

2 tazas de puré de alcachofa

1/2 taza de salsa blanca, caliente

2 huevos, separados

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1 cucharada de queso rallado

1. Se combina el puré de alcachofa con la salsa, batiendo bien.

2. Se sazona con sal y pimienta; se incorporan las yemas, y se bate más.

3. Se le mezclan las claras batidas a punto de turrón, suavemente, con movimiento de envolver, y se vierte la mezcla en un platón refractario hondo, engrasado; se espolvorea el queso rallado.

4. Se mete en el horno, a 350°F (175°C), 25 ó 30 minutos.

Puede agregarse a la mezcla, si se quiere, una cucharada de cebolla frita. El puré de alcachofa se hace raspando la pulpa de las hojas de alcachofa cocida, y pasándolas por un colador.

Las alcachofas servidas con mantequilla, salsa holandesa o salsa de queso, son una verdura deliciosa.

Verduras

EJOTES CON SALSA DE CEBOLLA

1/2 taza de cebolla, picada

3 cucharadas de mantequilla

1 receta de salsa blanca

4 tazas de ejotes cocidos, cortados en trocitos

1. Se fríe la cebolla efí la mantequilla.

2. Se agrega la salsa blanca, combinada con los ejotes.

3. Se calienta perfectamente.



EJOTES AL ESTILO CRIOLLO

2 cucharadas de cebolla picada

1/2 pimiento verde, picado

3 cucharadas de grasa

1 1/2 cucharadas de harina

1 1/2 tazas de jugo de tomate

1/4 de cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

3 tazas de ejotes cocidos y

cortados en trocí tos

1. Se fríen el pimiento y la cebolla en la grasa, hasta que la cebolla empiece a dorarse.

2. Se incorpora la harina, y se agrega poco a poco el jugo de tomate, moviendo, para que no se formen grumos.

3. Se deja cocer la salsa, 5 minutos, y luego se agregan los ejotes, la sal y la pimienta; se calienta bien la mezcla.



EJOTES CON GALLETA MOLIDA

4 tozas de ejotes cocidos, cortados en trocitos

6 cucharadas de mantequilla

1/2 taza de galleta molida

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

tiritas de pimiento morrón

1. Se calientan los ejotes con la mantequilla, la galleta, la sal y la pimienta, mezclando bien hasta que los ejotes estén cubiertos con la galleta, y ésta empiece a dorarse.

2. Se adorna con el pimiento.



FRITURA DE EJOTES

4 rebanadas de tocino, cortado en trocitos

1/2 kilo de ejotes cocidos

3 cucharadas de perejil, picado

6 huevos, ligeramente batidos

1/2 taza de queso parmesano, rallado

1. Se dora el tocino

2. Se agregan los ejotes, cortados en trocitos, revolviendo todo hasta que se caliente bien. Se agrega el perejil.

3. Se mezclan los huevos con el queso y se vierten sobre los ejotes, dejando que se cueza la mezcla hasta que los huevos estén casi cuajados.

4. Se espolvorea más queso, y se mete la torta bajo el fuego del asador, para que el queso se dore ligeramente.



EJOTES PICANTES

1/2 kilo de ejotes

4 cucharadas de mantequilla

1/4 de taza de cebolla, finamente picada

1/2 diente de ajo picado

1/4 de cucharadita de sal salsa "Tabasco"

1 cucharadita de salsa inglesa

1 cucharadita de mostaza

2 cucharadas de salsa de chile

1. Se calientan los ejotes en el líquido en que se cocieron, o en el líquido de la lata.

2. En una cacerola se derrite la mantequilla; se agregan el ajo y la cebolla, hasta que ésta quede blanda, pero no dorada.

3. Se mezclan los últimos 5 ingredientes, calentándolos y mezclándolos a lo anterior.



EJOTES CON MENTA

4 tazas de ejotes cocidos, cortados en trocitos

1/4 de taza de menta fresca, picada

1/3 de taza de mantequilla derretida

1/8 de cucharadita de pimienta

Sé combinan los ejotes con el resto de los ingredientes y se calienta bien la mezcla.



EJOTES A LA "O'BRIEN"

1/3 de taza de pimiento morrón, picado

6 cucharadas de cebolla, picada

4 cucharadas de mantequilla

1/4 de cucharadita de sal

4 tazas de ejotes cortados en trozos y cocidos

1/4 de taza de agua

1. Se fríen el pimiento y la cebolla en la mantequilla.

2. Se agregan los ejotes y la sal, dejándolos cocer otros 5 minutos. Se mueve frecuentemente.

3. Se agrega el agua y se dejan que hiervan.



HABAS FRESCAS COCIDAS

2 kilos de habas verdes frescas

agua, que las cubra

3/4 de cucharadita de sal

1. Se pelan las habas.

2. Se vierte el agua hirviendo, con la sal, y se cuecen destapadas, de 25 a 35 minutos.



HABAS EN SALSA

2 tazas de habas secas

1/4 de kilo de tocino, rebanado

1 cebolla chica, rebanada

1 diente de ajo, picado

2 cucharadas de grasa

2 cucharadas de mostaza

2 cucharaditas de salsa inglesa

1 cucharadita de orégano

1 lata de sopa de tomate

1/3 de taza de vinagre

1. Se remojan las habas varias horas.

2. Se agregan: agua hasta que las cubra, 1 cucharadita de sal y la mitad del tocino, cortado en trocitos.

3. Se hierven, hasta que las habas estén muy blandas.

4. Se escurren, reservando 1 1/2 tazas del líquido.

5. Se fríen el ajo y la cebolla.

6. Se agregan los 5 ingredientes que siguen y el líquido de las habas que se apartó; se deJS^que hierva todo, 15 minutos.

7. En un platón refractario hondo se alternan capas de habas y salsa, y se ponen encima las tiras de tocino.

8. Se meten en el horno, a 400°F (200°C), 30 minutos.

Verduras

CACEROLA DE HABAS CON TOMATE

5 cucharadas de mantequilla

1/3 de taza de cebolla picada

1 cucharada de harina

1 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1/2 kilo de tomates rojos

1/2 kilo de habas frescos, sin vaina

2 tazas de jamón cocido, cortado en cubitos

1 1/2 tazas de miga de pan blando

1. Se derriten 3 cucharadas de mantequilla y se fríe allí la cebolla por 5 minutos (a fuego bajo).

2. Se incorporan la harina, sal y pimienta, agregando luego los tomates pelados y picados.

3. Se cuecen, moviendo constantemente, hasta que se espese.

4. Se ponen las habas cocidas y el jamón en la salsa, hasta que suelte nuevamente el hervor- Se pasa a un platón refractario hondo o cacerola.

5. En el borde de la cacerola se ponen las rebanadas de pan untadas con- mantequilla, o el pan desmenuzado mezclado con el resto de la mantequilla.

6. Se mete en el horno, a 425°F (212°C), hasta que el pan se dore ligeramente.



PURÉ DE HABAS FRESCAS

5 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de harina

1 1/4 tazas de leche

3 1/2 tazas de habas frescas, cocidas

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

2 huevos, bien batidos

1/2 taza de pan molido

1. Se derrite la mantequilla. Se agrega la harina, empastándola con una pauta, para que no se formen grumos. Se vierte sobre esto, poco a poco, la leche, y se cuece„ a fuego lento, sin dejar de mover.

2. Las habas bien cocidas (sin vaina) se pasan por colador o se muelen, combinándolas con la salsa, sazonando el puré con sal y pimienta.

3. Se le mezclan los huevos y se pasa a un platón refractario, espolvoreando el pan y repartiendo los trocitos de mantequilla.

4. Se meten en el horno, a 375°F (187°C), 20 minutos.



BETABELES (REMOLACHA) A LA "HARVARD"

3/4 de taza de azúcar

2 cucharadas de "Maizena"

1/3 de taza de vinagre

1/3 de taza de agua

4 tazas de betabeles cocidos rebanados, o cortados en cuadrítos

3 cucharadas de mantequilla

1/4 de cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1. Se mezcla perfectamente la "Maizena" con el azúcar.

2. Se agregan el vinagre y el agua, dejando que hiervan 5 minutos.

3. Se ponen los betabeles en la salsa, y se dejan hervir a fuego lento, media hora. Se ponen la mantequilla, la sal y la pimienta.



BETABELES (REMOLACHA) COCIDOS

1 kilo de betabeles

de 1/2 a 1 taza de agua

3/4 de cucharadita de sal

1. Se lavan bien los betabeles, se pelan y cortan en cuadrítos. Se calienta el agua con la sal y, cuando hierva, se agregan los betabeles, tapando bien la cacerola para impedir que escape el vapor.

2. Cuando el agua vuelva a soltar el hervor, se baja la llama de la estufa y se dejan hervir muy lentamente, de 25 a 40 minutos, o hasta que estén muy bien cocidos, dependiendo de lo tierno de los betabeles.

3. Se escurren si es necesario.

4. Se sazonan con sal, pimienta y mantequilla.

Verduras

CACEROLA DE BETABELES (REMOLACHA)

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de harina

1 taza de agua

4 cucharadas de azúcar morena

1/4 de cucharadita de sal

3 cucharadas de raíz fuerte

4 tazas de betabeles cocidos y rebanados, o en cuadritos

1/3 de taza de pan molido

3 cucharadas de mantequilla

1. Se mezclan la mantequilla derretida y la harina, agregando el agua poco a poco.

2. Se hierve hasta que la mezcla empiece a espesar, moviendo constantemente.

3. Se agregan la sal, el azúcar, la raíz fuerte y los betabeles.

4. Se pasa a un platón refractario engrasado, esparciendo el pan por encima y repartiendo los trocitos de mantequilla.

5. Se hornea a 375ºF (187°C) por 20 minutos.



BETABELES (REMOLACHA) EN SALSA DE NARANJA

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

3/4 de taza de agua

1 1/2 cucharaditas de ralladura de naranja

3/4 de taza de jugo de naranja

1/4 de cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de pimienta

2 cucharaditas de azúcar

3 1/2 tazas de betabeles cocidos, rebanados

1. Se derrite la mantequilla; se agrega la harina, hasta formar una pasta.

2. Se agregan poco a poco el agua, la ralladura y el jugo de naranja, la sal, la pimienta y el azúcar.

3. Se deja hervir, hasta que espese, sin dejar de mover.

4. Se agregan los betabeles.



BETABELES (REMOLACHA) CON APIO Y MANTEQUILLA

3 cucharadas de cebolla, picada

3 cucharadas de mantequilla

2 tazas de betabeles cocidos, cortados en cuadritos

2 tazas de apio, picado y cocido

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1 1/2 cucharadas de vinagre

1. Se fríe la cebolla en la mantequilla, hasta que se ablande.

2. Se agregan los demás ingredientes; se calienta todo bien.



BRÓCULI EN SALSA DE CREMA

1 manojo de bróculi fresco

4 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de paprika

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

4 cucharadas de harina

1 1/4 de tazas de leche evaporada, sin diluir

3/4 de taza de caldo, o de agua

4 marinas, tostadas

1. Se hierve el bróculi en agua de sal, se escurre y se corta en trocitos.

2. Mientras tanto, se derrite la mantequilla en una cacerola, mezclándole la sal, la pimienta, la paprika y la harina.

3. Se agrega la leche evaporada, mezclada con el caldo, sin dejar de hervir.

4. Se deja hervir a fuego bajo, hasta que la salsa espese.

5. Se pone el bróculi en la salsa, para que se caliente bien.

6. Se sirve sobre las mitades de marinas calientes.



BRÓCULI COCIDO

1 1/4 kilos de bróculi

agua hirviendo

1 cucharadita de sal

1. Se lava muy bien el bróculi, cortando por la mitad los tallos gruesos.

2. Se ponen en una cacerola, con las cabezas o florecitas del bróculi fuera del borde de la cacerola, para que éstas no hiervan y se desbaraten.

3. Se deja hervir la cacerola, deslapada, de 10 a 20 minutos.

4. Al cabo de este tiempo, se sumergen en el agua, para que ésta Cubra también las florecitas, y se dejan hervir 5 minutos más.

5. Se bañan con mantequilla, y se espolvorean con sal y pimienta.

Verduras

BRÓCULI CON SALSA DE QUESO

1 receta de salsa de queso

1 receta de bróculi, cocido

4 cucharadas de mantequilla

1/3 de taza de pan molido

1. Se vierte la salsa de queso sobre el bróculi caliente.

2. Se derrite la mantequilla, se mezcla con el pan y se espolvorea sobre la salsa.



BRÓCULI CON QUESO

1 1/4 kilos de bróculi, cocido

mantequilla derretida

sal y pimienta

3/4 de taza de queso parmesano rallado

Se arregla el bróculi en el platón; se baña con la mantequilla, la sal y la pimienta. Se espolvorea el queso.



SOUFFLÉ DE BRÓCULI

3 huevos, separados

1/2 taza de salsa blanca, caliente

1 taza de bróculi cocido

queso parmesano

1. Se baten las yemas y se mezclan poco a poco con la salsa blanca, moviendo, para que no se corten.

2. Se agregan el bróculi picado y el queso.

3. Se incorporan las claras batidas a punto de turrón; sin batir, sino envolviendo.

4. Se vierte en un molde refractario, con paredes planas.

5. Se mete en el horno, a 350ºF (175°C) 50 minutos.



CORONA DE BRÓCULI

1 taza de bróculi cocido, picado

2 huevos, enteros

3/4 de taza de salsa blanca

queso parmesano

1. Se mezclan los huevos, ligeramente batidos, con la salsa y los demás ingredientes.

2. Se vierte en un molde de corona, engrasado.

3. Se mete en el horno, a 350"F (175°C), 50 minutos.



COLECITAS COCIDAS

750 gramos de colecitas de Bruselas

agua hirviendo, que las cubra

3/4 de cucharadita de sal

1. Se quitan las hojas marchitas exteriores de las colecitas.

2. Se lavan bien y se dejan en agua fría, 15 minutos.

3. Se ponen en una cacerola, con el agua hirviendo y la sal, y se hierven, destapadas, de 10 a 20 minutos.

4. Se pasan a un platón caliente, con mantequilla derretida, sal y pimienta.



COLECITAS DE BRUSELAS A LA BECHAMELA

750 gramos de colecitas de Bruselas frescas

2 tazas de apio, picado

1/3 de taza de mantequilla

1/2 taza de harina

1/4 de cucharadita de sal

1 cucharadita de semillas de eneldo

1 1/4 tazas de caldo

2/3 de taza de leche evaporada

1/4 de taza de nueces picadas

1. Se hierven las colecitas y el apio en 2 tazas de agua con sal, hasta que ambas verduras estén cocidas. Se escurren.

2. Se derrite la mantequilla, agregando la harina, la sal y las semillas de eneldo.

3. Poco a poco se vierten el caldo y la leche y, sin dejar de mover, se deja al fuego, hasta que la salsa espese.

4. Se le mezclan las verduras, y se coloca, bien caliente, en un platón. Se le espolvorean las nueces.

Verduras

COLECITAS DE BRUSELAS CON SEMILLAS DE ALCARAVEA

1 kilo de colecitas de Bruselas

2 cubitos de consomé de pollo

1 1/2 tazas de agua hirviendo

3 cucharada de mantequilla

3/4 de cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

1 cucharadita de semillas de alcaravea

1. Se lavan las colecitas y quitan las hojas marchitas.

2. Se hierven en agua con los cubitos de consomé, hasta que las colecitas estén cocidas, sin que se reblandezcan demasiado.

3. Se escurren y se mezclan con los demás ingredientes.



COLECITAS DE BRUSELAS CON MANTEQUILLA NEGRA

1. Se calientan 3 cucharadas de mantequilla, hasta que se ponga oscura, o dorada, sin requemarse demasiado.

2. Se vierte encima 1 cucharada de jugo de limón, mezclándola con las colecitas.

3. Si se quiere, se le pueden espolvorear almendras peladas, cortadas en rajitas y tostadas a las colecitas.


COLECITAS DE BRUSELAS CON VINAGRE

Se mezclan las colecitas cocidas con mantequilla derretida, sazonada con un poco de vinagre de estragón.



COLECITAS DE BRUSELAS CON CASTAÑAS

Se mezclan las colecitas cocidas con mantequilla derretida, sal, pimienta y castañas peladas y cocidas, ya sea enteras, 0 cortadas en trozos.



COL RELLENA

1 col grande

1/2 kilo de carne de ternera, molida

375 gr de jamón cocido, molido

1 diente de ajo, picado

1 cebolla mediano, picada

1 1/2 cucharaditas de sal

1 pizca de pimienta

2 cubitos de consomé de pollo

1 taza de agua hirviendo

1 hoja de laurel, desmenuzada

1/4 de cucharadita de tomillo

1. Se pone la col bajo el chorro del agua caliente, abriendo las hoLas, pero sin separarlas del tronco ni romperlas. Se voltea al revés, para que escurra bien el agua.

2. Se combinan las carnes, el ajo, la cebolla, la sal y la pimienta, poniendo la mezcla entre las hojas de la col.

3. Se amarra fuertemente, con un cordón delgado.

4. Se coloca en una cacerola honda, y se vierte encima el caldo de cubitos, el agua, el tomillo y el laurel. Se tapa lo más herméticamente posible y se deja cocer hora y media, hasta que esté blanda, pero no reblandecida.

5. Se quita el cordón y se cogioca caliente en un platón. Se baña, si se desea, con salsa ide tomate rojo, o blanca.



COL COCIDA

1 col de 1 kilo

agua hirviendo, que la cubra

3/4 de cucharadita de sal

1. Se quitan las hojas exteriores de la col.

2. Se corta en cuartos o, si se quiere, se pica o se rebana.

3. Se pone en una cacerola honda y se vierte encima agua hirviendo con sal, que la cubra.

4. Se hierve, destapada, calculando de 8 a 10 minutos para una col tierna, o de 15 a 20 para una más dura. Se adereza con mantequilla, sal y pimienta.



COL AL HORNO CON SALSA BLANCA

5 tazas de col, cocida

1 preparación de salsa blanca

1/2 taza de pan molido

3 cucharadas de mantequilla

1. Se pone la col en un platón refractario, engrasado.

2. Se vierte encima la salsa blanca, esparciendo el pan sobre la superficie y repartiendo trocitos de mantequilla.

3. Se mete en el horno, a 400°F (200°C), 15 ó 20 minutos. Para 6 personas.

Verduras

COL COCIDA EN LECHE

2 tazos de leche

5 tazas de col, rebanada finamente

3/4 de cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1. Se calienta la leche en la parte alta de un trasto baño María.

2. Se agrega la col, revolviendo bien.

3. Se tapa y se cuece 15 ó 20 minutos (sobre el agua hirviendo de la parte baja del trasto), se mueve la col, de vez en cuando.

4. Se sazona con sal y pimienta. Para 6-8 personas.



COL AGRIDULCE

1 1/4 kilos de col morada

2 cucharadas de grasa

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

4 clavos de olor

1/2 cucharadita de nuez moscada

1/2 taza de azúcar

agua hirviendo, hasta que la cubra

3 manzanas acidas

1/2 taza de vinagre

1. Se rebana finamente la col, ya lavada, y se pone en la cacerola.

2. Se agregan la grasa (que puede ser aceite de cocinar, o mantequilla), la sal, la pimienta, el azúcar, los clavos la nuez moscada y el agua. Se calienta.

3. Se pelan las manzanas, se les quitan los corazones y luego se agregan, cortadas en cuadritos, a la cacerola, dejando que hierva una hora.

4. Se pone el vinagre y se deja cocer otra hora.



COL CON SALSA PICANTE Y ACIDA

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

2 cucharadas de jugo de limón

5 cucharadas de mantequilla derretida

1 1/2 cucharadas de raíz fuerte, preparada

1 cucharadita de paprika

5 tazas de col cocida

Se combinan los 6 primeros ingredientes, agregándolos a la col cocida, o picada.



COL CHINA COCINADA

1 kilo de col china

1 cucharadita de sal

agua hirviendo

La col china es larga, parecida a la lechuga orejona, pero mucho más grande. Se consigue sólo en algunos mercados.

1. Se lava la col y corta a lo ancho en rebanadas de 1 cm.

2. Se cuece en agua hirviendo con sal, que cubra del todo la col. durante unos 7 minutos o hasta que esté blanda.

3. Se escurre y se baña con mantequilla derretida.



COL CHINA CON PEREJIL

4 tozas de col china, cocida

1/2 taza de crema

6 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de perejil, picado

Se combinan todos los ingredientes, calentándolos bien.



COL CHINA AL HORNO

4 tazas de col china, cocida

1/8 de cucharadita de paprika

2 huevos batidos

2 tozas de leche

1/4 de cucharadita de sal

1. Se arregla la col en un platón refractario engrasado, sazonándola con paprika.

2. Se combinan los huevos, la leche y la sal, y se vierten sobre la col.

3. Se coloca el platón refractario en una cacerola que contenga un poco de agua caliente.

4. Se mete en el horno, a 350°F (\75°C), 40 minutos, o hasta que cuajen los huevos con la leche. Para 8 personas.

Verduras

SOUFFLÉ DE ZANAHORIA

3 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de harina

1/4 de cucharadita de Sal

1 taza de leche caliente

3 huevos, separados

2 tazas de zanahorias, cocidas y molidas

1. Se derrite la mantequilla; se agregan la harina y la sal.

2. Poco a poco se vierte encima la leche, moviendo la mezcla constantemente a fuego lento, hasta que espese.

3. A esto se incorporan poco a poco las yemas, y luego las zanahorias molidas. Se deja enfriar.

4. Por último, se le mezclan las claras, batidas a punto de turrón, con movimiento de envolver, sin batir fuertemente.

5. Se pasa la mezcla a un platón hondo, o cacerola refractaria, engrasada.

6. Se mete en el horno en otro trasto que contenga un poco de agua caliente, a 350° F (175°C), de 40 a 50 minutos. Para 6 personas.



BUDIN DE HARINA DE MAÍZ CON VERDURAS

1 cebolla mediana, picada

1 zanahoria mediana, picada

1/2 pimiento verde, picado

1 taza de harina de maíz, amarilla

1 cucharada de sal

31/2 tazas de agua hirviendo

1 taza de cacahuates picados aceite o mantequilla

1. Se pone a hervir el agua con sal y, poco a poco, se vierte la harina de maíz en forma de lluvia. Se coloca sobre otro trasto con agua caliente, es decir, a baño María, y sin dejar de mover, se cuece, hasta que esté espesa la mezcla.

2. Se agregan las verduras, y se sigue cociendo, otra hora.

3. Se le revuelven los cacahuates y se vierte en un molde cuadrilongo, bien engrasado. Se refrigera.

4. Se rebana y se dora en mantequilla, o en aceite.


ZANAHORIAS A LA LYONESA

2 cebollas pequeñas picadas

1/4 de taza de mantequilla

1/2 cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de pimienta

4 tazas de zanahorias, cocidas

1. Se fríe la cebolla en la mantequilla, hasta que se dore.

2. Se agregan los 3 ingredientes que siguen.

3. Se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego lento, 15 minutos.

4. Se mezclan con perejil picado. Para 8 personas.



CACEROLA DE ZANAHORIAS Y EJOTES

1 cucharada de cebolla, picada

3 cucharadas de aceite

2 cucharadas de harina

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1 1/2 tazas de leche

2 huevos batidos

1/2 taza de queso rallado

1 3/4 tazas de ejotes cocidos, cortados en trocitos

1 3/4 tazas de zanahorias cocidas, rebanadas

1/2 taza de pan molido

3 cucharadas de mantequilla

1. Se fríe la cebolla en la grasa, hasta que se ablande.

2. Se agregan la harina, la sal y la pimienta, mezclando bien.

3. Poco a poco se vierte encima la leche, sin dejar de mover, y se cuece hasta que esté espesa la mezcla.

4. A esto se agregan las yemas batidas, moviendo para que no se corten, dejando que la salsa hierva 1 minuto más.

5. Se mezclan el queso y las verduras a la salsa, y se vierte todo en una cacerola refractaria engrasada, esparciendo encima el pan molido y los trocitos de mantequilla.

6. Se mete en el horno, a 350°F (175°C), 30 minutos.



CORONA DE ZANAHORIAS

2 tazas de zanahorias cocidas cortadas en cuadritos

1/2 cucharadita de cebolla picada

1 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

3 huevos bien batidos

1 taza de leche

1. Se combinan todos los ingredientes y se vierte en un molde de corona, bien engrasado.

2. Se meten en el horno, a 350°F (175°C), 40 minutos.

3. Se saca del molde y se llena el hueco de la corona con guisantes cocidos.

Verduras

ZANAHORIAS AGRIDULCES

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

1/2 cucharadita de sal pimienta

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de vinagre

1 taza de agua caliente

4 tazas de zanahorias cocidas, rebanadas o en cuadritos

1. Se derrite la mantequilla y se agrega la harina. Se vierten encima los 3 ingredientes siguientes, moviendo.

2. Cuando haya espesado, se combina con las zanahorias.



COLIFLOR COCIDA

1 coliflor entera, de 1 1/2 kilos

1 cucharadita de sal

agua hirviendo

1. Se deja la coliflor en agua fría, con sal, 30 minutos.

2. Se enjuaga con agua clara y se coloca en una cacerola honda, con sal y agua, hasta que la cubra.

3. Se deja hervir de 20 a 30 minutos. Se escurre.

4. Se adereza con mantequilla, sal y pimienta.



FLORECITAS DE COLIFLOR

Se usan sólo las florecitas de la coliflor, con algo de los tallos tiernos; se cuecen en agua con sal, de 8 a 10 minutos.


FRITURAS DE COLIFLOR

1 taza de harina, cernida

1 cucharadita de polvo de hornear

1/2 cucharadita de sal

1 pizca de macis

1 taza de coliflor cocida, cortada en trocitos

1 huevo, batido

1/2 taza de leche

2 cucharadas de mantequilla derretida

1. Se ciernen los ingredientes secos; se agrega la coliflor.

2. Se combinan los huevos, la leche y la mantequilla, y se vierte sobre la harina con la coliflor, revolviendo bien.

3. Se dejan caer cucharadas en aceite, o en otra grasa bien caliente, y se dejan hasta que se doren por todos lados.

4. Se desengrasan sobre papel poroso. Para 6-8 personas.



COLIFLOR FRITA, A LA FRANCESA

41/2 tazas de florecitas de coliflor

1 ó 2 huevos, ligeramente batidos

1 taza de pan molido

1. Se baña en el huevo la coliflor.

2. Se empanan las porciones y se fríen en aceite caliente, hasta que se doren.

3. Se desengrasan en papel.



COLIFLOR CON PAN MOLIDO, DORADO

3/4 de taza de pan molido

6 cucharadas de mantequilla

1/8 de cucharadita de paprika

4 1/2 tazas de florecitas de coliflor, cocidas

1. Se fríe el pan molido en la mantequilla, agregando la paprika.

2. Se vierte esta mezcla sobre la coliflor cocida.

Verduras

COLIFLOR CON SALSA DE TOMATE y QUESO

1 coliflor entera, cocida

1 diente de ajo, picado

2 cucharadas de mantequilla

1 lata de sopa de tomate

1/2 taza de queso

1. Se fríe el ajo en la mantequilla, 3 minutos.

2. Se agrega la sopa dejando que suelte el hervor.

3. Se vierte la coliflor cocida; se espolvorea el queso.



RAÍZ DE APIO COCIDA

1/2 kilo de raíz de apio

De 1/2 a 1 taza de agua hirviendo

3/4 de cucharadita de sal

1. Se pela y se corta en cubitos la raíz de apio.

2. Se coloca en una cacerola, con el agua y la sal, dejándola hasta que hierva.

3. Se baja la llama y se deja a fuego lento, 20 minutos.

4. Se sazona con sal y pimienta, y se baña en mantequilla derretida.


APIO COCIDO

1 1/4 kilos de apio

De 1/2 a 1 taza de agua

3/4 de cucharadita de sal

1. Se lava bien el apio, quitando las hebras con cortador de verduras. Se corta en trozos regulares.

2. Se hierve el agua con la sal y se agrega el apio, tapando bien la cacerola, para que no se escape el vapor. Cuando vuelve a soltar el hervor se baja la llama y se deja hervir muy suavemente, 20 minutos. (Se obtienen 4 tazas de apio cocido.)

3. Se sazona con sal y pimienta, y se baña en mantequilla derretida.



APIO GUISADO

2 cebollcs grandes, rebanadas

4 tazas de apio, cortado en trozos

4 cucharadas de mantequilla derretida

1 cucharada de "Maizena"

2 tazas de agua

2 cubitos de consomé

1. Se ponen las cebollas en un platón refractario, engrasado.

2. Se fríe el apio (ya limpio, sin hebras) en la mantequilla y se agrega la "Maizena", disuelta en un poco de agua fría.

3. Se agrega el resto del agua con los cubitos de consomé, mezclándola con el apio frito.

4. Se cuece 5 minutos y se vierte sobre las cebollas.

5. Se mete en el horno, a 325ºF (162°C), una hora.



CHAYOTES EN CREMA ÀCIDA

3 chayotes, medianos

2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de ramas de eneldo

1 1/2 tazas de crema acida

125 gramos de champiñones rebanados

2 cucharadas de mantequilla

1/2 diente de ajo, machacado

1. Se pelan y se rebanan los chayotes, hirviéndolos en agua con sal y la mitad del eneldo, hasta que estén cocidos, pero no demasiado blandos.

2. Mientras tanto, se mezcla el resto del eneldo picado, o seco, con la crema acida.

3. Aparte se fríen los hongos rebanados en la mantequilla, con el ajo, 5 minutos.

4. Se mezcla todo con los chayotes. Se dejan reposar en una cacerola caliente, 10 minutos.

Verduras

ACHICORIA CON SALSA HOLANDESA

1 receta de achicoria cocida

1 receta de salsa holandesa

1. Se pica la achicoria cocida.

2. Todavía caliente, se coloca en el platón, también caliente. Se cubre con salsa holandesa, y se espolvorea con paprika.



COL VERDE CHINA

1 1/2 kilos de col verde china

1 cucharadita de sal

agua hirviendo

1. Se lavan y se escurren las hojas de la col.

2. Se cuecen destapadas en agua hirviendo, con sal, 15 minutos.

3. Se escurren y se pican; se aderezan con mantequilla derretida y pimienta. Para 6 personas.



COL VERDE CHINA CON PURÉ DE PAPA

1/2 kilo de col verde china

1/2 kilo de papas

4 cucharadas de mantequilla derretida

1 ó 2 yemas de huevo sal y pimienta

1. Se cuece la col, como en la receta anterior.

2. Aparte se hace el puré de papa y se mezcla con la col cocida, picada, mantequilla derretida, sal, pimienta y las yemas, poco batidas.

3. Se pone en un platón refractario, extendido y engrasado.

4. Se mete en el horno, a 400°F (200°C), hasta que se dore ligeramente por encima.


GRANOS DE ELOTE AL HORNO

3 tazas de granos de elote, crudos

2 huevos, bien batidos

1/2 cucharadita de sal

3/4 de taza de galleta molida

2 cucharadas de mantequilla

1 taza de leche

1. Se combinan los granos de elote con los huevos y la sal.

2. En un platón refractario extendido, se ponen capas de elote con galleta molida, poniendo sobre cada capa trocitos de mantequilla.

3. Se vierte encima la leche y se mete en el horno, a 325°F (162°C), 30 minutos.



CACEROLA DE ELOTE CON SALCHICHAS

2 tazas de granos de elote, cocido

1/4 de kilo de salchicha de cerdo

2 huevos, batidos

1/2 taza de galleta molida

2 cucharadas de mantequilla

3/4 de taza de leche

sal

Se hace como la receta anterior, pero mezclando el elote cocido con la carne de salchicha frita. Se cuece en igual forma que la receta de granos de elote al horno.



GRANOS DE ELOTE FRITOS

4 tazas de granos de elote, cocidos

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

3 cucharadas de pimiento verde, picado

4 cucharadas de mantequilla, de margarina o de aceite

1. Se combinan los granos de elote, el pimiento verde picado, la sal y la pimienta, y se fríen en la grasa, 20 minutos. Se mueve de vez en cuando.



GRANOS DE ELOTE EN CREMA ACIDA

1/2 taza de cebolla, picada

1/2 taza de pimiento verde, picado

3 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

1 1/2 cucharaditas de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1 taza de agua

1 taza de crema acida, espesa

2 tazas de granos de elote, cocido

1. En una sartén gruesa se fríen el pimiento verde y la cebolla, 5 minutos.

2. Se agregan la harina, la sal y la pimienta, mezclando bien.

3. Se vierte el agua poco a poco, sin dejar de mover, y se deja a fuego bajo, hasta espesar.

4. Se le incolora la crema, y se deja a que se caliente bien.

Verduras

PEPINOS COCIDOS

750 gramos de pepinos

De 1/2 a 1 taza de agua

3/4 de cucharadita de sal

1. Se lavan y se cortan los pepinos en rebanadas gruesas.

2. Se calienta el agua con la sal, hasta que suelte el hervor; se agregan los pepinos.

3. Se cuecen, bien tapados, 10 minutos.

4. Se agregan la pimienta y la mantequilla derretida.



PEPINOS CON SALSA HOLANDESA

1 receta de salsa holandesa

4 tazas de pepinos cocidos paprika

1. Se vierte la salsa sobre los pepinos cocidos, espolvoreándolos con la paprika.



PEPINOS FRITOS

4 pepinos medianos

1 cucharadita de sai

1/4 de cucharadita de pimienta

3/4 de taza de pan molido

1 huevo, ligeramente batido

1. Se pelan los pepinos y se cortan, en rebanadas de 1 cm.

2. Se secan y se espolvorean con sal y pimienta. Se cubren con el pan, se bañan con el huevo y se vuelven a cubrir con pan.

3. Se fríen en aceite caliente, hasta que se doren.

4. Se desengrasan en papel.



PEPINOS RELLENOS, AL HORNO

3 pepinos medíanos

1 taza de salmón, o de atún

1/2 taza de salsa blanca

1/3 de taza de apio, picado

1 cucharada de perejil, picado

1 cucharada de pimiento verde, picado

1 cucharada de cebolla, picada

1. Se pelan los pepinos y se cortan por la mitad, a lo largo.

2. Se les saca un poco de la pulpa del centro.

3. Se hierven 5 minutos en agua con sal.

4. Se escurren y se llenan con una mezcla de atún o de salmón, salsa blanca, pimiento, perejil y cebolla.

5. Se meten en el horno en un platón refractario extendido, engrasado, a 400"F (200°C), 30 minutos.


BERENJENA ESTILO SANDWICH

1 berenjena mediana

2 tomates rojos, grandes

2 cebollas medianas

1/2 taza de aceite de cocinar

1/4 de taza de mantequilla queso fuerte, rallado

1. Se cortan la berenjena, los tomates y las cebollas, en rebanadas de 1/2 cm.

2. Se fríen las rebanadas de berenjena en aceite caliente, hasta que se doren por ambos lados.

3. Se fríen la cebolla y los tomates en la mantequilla 5 minutos.

4. Se colocan 4 rebanadas de berenjena en una lata de horno y, sobre cada una, se ponen rebanadas de tomate y cebolla, cubriéndolas con otra de berenjena. Se espolvorean con el queso rallado.

5. Se mete la lata bajo la llama del asador, hasta que se derrita y se dore el queso.


BERENJENA AL HORNO

1 kilo de berenjena

3/4 de cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

3 cucharadas de harina

1 huevo batido

1/2 taza de pan, molido

1/4 de taza de mantequilla

1. Se pelan las berenjenas y se cortan en rebanadas de 1/8 de cm.

2. Se espolvorean con sal, pimienta y harina. Se meten en el huevo y, luego en el pan molido.

3. Se colocan en una cacerola refractaria, engrasada, poniendo encima trocitos de mantequilla.

4. Se meten al horno, a 325 °F (162°C), 1 hora.


BERENJENAS FRITAS, A LA FRANCESA

Se empanan las berenjenas, cortadas en rebanadas delgadas. Se fríen en aceite caliente, de 2 a 4 minutos, o hasta que se doren por ambos lados. Se desengrasan en papel.


BERENJENAS COCIDAS

1 kilo de berenjenas

de 1/2 a 1 taza de agua

3/4 de cucharadita de sal

1. Se pelan las berenjenas y se cortan en rebanadas delgadas, o en cubitos.

2. Se calienta el agua con la sal, y cuando suelte el hervor se ponen las berenjenas, tapando la cacerola lo más herméticamente posible, para impedir que salga el vapor.

3. Cuando el agua vuelva a soltar el hervor, se baja la llama y se cuecen, 15 minutos.

4. Se escurren, si es necesario.

5. Se sazonan con mantequilla y pimienta.

Verduras

HINOJO COCIDO

1 kilo de bulbos de hinojo

agua hirviendo

1 cucharadita de sal

4 cucharadas de mantequilla, derretida

pimienta

1. Se lava muy bien el hinojo, cortándolo en trozos de 2 cm.

2. Se cubre con agua hirviendo, con sal, y se deja cocer 15 ó 20 minutos; se escurre y se baña con mantequilla, espolvoreando un poco de pimienta. Para 6 personas.


BULBOS DE HINOJO, ESTOFADOS

1 kilo de bulbos de hinojo

1/3 de cucharada de mantequilla

1 cucharadita de sal

1 taza de caldo

1 pizca de pimienta

1. Sé lava y se raspa el hinojo, cortándolo en trocitos.

2. Se fríe en la mantequilla a fuego muy bajo, hasta que esté ligeramente dorado. Se sazona con la sal y la pimienta y se baña con el caldo, dejando que hierva suavemente, hasta que esté bien cocido.


BERZA O COL RIZADA, CON CREMA ÀCIDA

4 tazas de berza cocida

1 cucharada de mantequilla

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de ¡upo de limón

1 taza de crema acida, espesa

1. Se coloca, la berza en una cacerola, agregando mantequilla, azúcar, sal, pimienta y jugo de limón.

2. Cuando está bien caliente, se reduce la fiama y se agrega poco a poco la crema acida.


BERZA O COL RIZADA, COCIDA

2 kilos de col rizada

agua hirviendo

1 cucharadita de sal

1. Se corta el tallo grueso de la col, lo mismo que las hojas marchitas o maltratadas.

2. Se lava perfectamente, en varias aguas.

3. Se cuece destapada, en bastante agua hirviendo, con la sal, hasta que esté blanda, de 20 a 30 minutos.

4. Se escurre y si se desea se pica toscamente.

5. Se le agrega más sal, pimienta y mantequilla.


CACEROLA DE BERZA O COL RIZADA

3 tazas de berza o col cocida

3 huevos cacidos, picados

1 taza de salsa blanca, mediana

1 taza de queso rallado

1/4 de taza de pan molido, frito en mantequilla

1. Se mezcla la col cocida con los huevos cocidos picados, y con la salsa blanca.

2. Se pone en una cacerola refractaria engrasada, en capas alternadas con el queso.

3. Encima de todo se pone el pan molido, frito en mantequilla, o mezclado con mantequilla derretida.

4. Se mete en el horno a 400°F (200°C), 15 minutos, o hasta que dore el pan.

Verduras

COLINABO COCIDO

1 kilo de colinabo

agua hirviendo

1 cucharadita de sal

1. Se pela el colinabo y se rebana, o se corta en cubitos.

2. Se colocan en una cacerola; se cubren los cubitos con agua y la sal.

3. Se cuecen sin tapar, de 20 a 35 minutos. Se escurren.

4. Se sazonan con sal, pimienta y mantequilla, o se cubren con salsa holandesa.


COLINABO CON CREMA

3 cucharadas de mantequilla

1 1/2cucharadas de harina

1 taza de caldo

1/2 taza de crema natural sal y pimienta, al gusto

1. Se derrite la mantequilla, se agrega la harina y, sin dejar de mover, se vierte encima el caldo (que puede hacerse con un cubito de consomé y 1 taza de agua hirviendo), dejando que espese, sin dejar de mover.

2. A esta salsa se agregan el colinabo cocido, la sal, la pimienta y la crema.

3. Se sigue cociendo a fuego muy bajo, otros 10 minutos. Para 6 personas.


HONGOS CON ESPINACAS, AL HORNO

1 taza de leche

1 taza de queso rallado

1 cucharada de cebolla,

rallada 1 cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de mostaza

3 tazas de pure de espinacas

750 gramos de champiñones

1. Se combinan la leche, el queso rallado, la cebolla, la sal y la mostaza.

2. Se forra un platón refractario, extendido, con el puré de espinacas.

3. En el centro o hueco de las espinacas se ponen los hongos frescos, fritos, o escurridos de lata, mezclados con la combinación de la leche y el queso.

4. Se mete en el horno, a 350°F (175°C), 30 minutos. Para 6 personas.


LECHUGA MARCHITA CON TOCINO

1 lechuga de hoja larga

1/2 cucharadita de sal

3 rebanadas de tocino

1 cebolla pequeña, picada toscamente

1/2 taza de vinagre

1 cucharada de azúcar

1 huevo cocido, rebanado

1. Se corta la lechuga en rebanadas como de t cm de grueso.

2. Se coloca en un platón caliente, espolvoreándola con sal. Se deja allí 10 minutos.

3. Se corta en trocitos el tocino y se pone al fuego, hasta que se dore.

4. Con una espumadera se saca de la grasa, y en ésta se fríe la cebolla.

5. Se agregan el vinagre y el azúcar. Cuando esté bien caliente, se vierte sobre la lechuga, mezclando el tocino desmenuzado con un tenedor.

6. Se adorna con las rebanadas de huevo.


HONGOS A LA CREMA

1/2 kilo de hongos

5 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

2 cucharadas de harina

1 1/2 tazas de leche

1. Se corta una rebanada del extremo del tallo de los hongos.

2. Se lavan muy bien, se secan y se rebanan.

3. Se fríen en la mantequilla, hasta que casi estén blandos, y se agregan la sal, la pimienta y la harina.

4. Poco a poco se vierte encima la leche y, sin dejar de mover, se deja cocer a fuego muy bajo, de 5 a 8 minutos.


POROS AL GRATÍN

6 poros gruesos agua hirviendo

1 cucharadita de sal pimienta

1/2 taza de queso, rallado

1. Se lavan y se rebanan los poros.

2. Se atecen 15 minutos, en agua hirviendo, con sal. Se escurre el agua.

3. Se arreglan en un platón refractario extendido, bien engrasado, y se espolvorean con el queso.

4. Se mete bajo la flama del asador, hasta que el queso se derrita.

Verduras

HONGOS FRITOS

1/2 kilo de hongos

3 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

1. Se les corta una rebanadita al extremo de los tallos.

2. Se lavan muy bien, dejándolos enteros o rebanados, al gusto.

3. Se fríen en la mantequilla, en una sartén o cacerola tapada, de 10 a 15 minutos. Se sazonan. Para 6-8 personas.


HONGOS RELLENOS CON NUECES DEL BRASIL

750 gramos de hongos, de los más grandes

1 cebolla, picada

1/4 de taza de mantequilla

1 taza de miga de pan, blanda

1 taza de nueces del Brasil, molidas

1 cucharadita de sal pimienta, al gusto

1 cucharada de salsa "Catsup"

1 cucharada de jugo de limón

3 rebanadas de tocino

1/2 taza de crema

1. Se lavan muy bien los hongos grandes, separando los tallos de las cabezas.

2. Los tallos picados se fríen, con la cebolla, en la mantequilla, durante 5 minutos.

3. Se agregan el pan y las nueces molidas, dejando que se cocine 2 minutos; se sazona la mezcla con sal y pimienta.

4. Se rellenan las cabezas de los hongos con esta pasta.

5. Se colocan en un platón refractario extendido, bien engrasado, poniendo encima rebanadas delgadas de tocino y la crema alrededor.

6. Se calienta al horno, a 400°F (200°C), 25 minutos.



OKRA (QUIMBOMBÓ) COCIDA

1 kilo de okra

3/4 de cucharadita de sal agua hirviendo

1. Se lavan las vainas cortando la parte del tallo, y se cortan en rebanaditas.

2. Se ponen en una cacerola con agua, de manera que las cubra, y con la sal.

3. Se hierven destapadas, de 15 a 25 minutos.

4. Se escurren y mezclan con mantequilla derretida, sal, pimienta y un poco de vinagre.



OKRA (QUIMBOMBÓ) Y TOMATES ROJOS

2 tazas de okra, cocida

2 tazas de tomates, rojos cocidos

1 cucharada de mantequilla

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1. Se hierven juntos la okra y los tomates, unos 5 minutos.

2. Se agregan la mantequilla, la sal y la pimienta.

Verduras

CEBOLLAS RELLENAS, AL HORNO

6 cebollas grandes

1/2 taza de queso rallado

1/2 receta de salsa blanca

1/2 tazo de pan molido

1 cucharada de mantequilla

1. Se pelan las cebollas.

2. Se ponen en una cacerola con bastante agua con sal hirviendo, y se cuecen destapadas, 15 minutos.

3. Se retiran del fuego y se enjuagan con agua fría.

4. Se les quitan los centros, dejando 2 ó 3 capas de cebolla.

5. Los centros se pican y se mezclan con el queso rallado y la salsa blanca.

6. Se rellenan las cebollas con la mezcla, y se colocan en un platón refractario extendido, bien engrasado. Se cubren con el pan molido y mantequilla derretida sobre cada una. Nota: Pueden agregarse al relleno champiñones rebanados y fritos.



CEBOLLAS COCIDAS

1 kilo de cebollas agua hirviendo

1 cucharadíta de sal

1. Se pelan las cebollas, debajo de un chorro de agua fría.

2. Se colocan en una cacerola, cubriéndolas con agua con sal, y se hierven destapadas, de 15 a 30 minutos (según el tamaño). Se escurren.

3. Se bañan con mantequilla derretida y se sazonan con sal y pimienta.


CEBOLLAS Y EJOTES EN SALSA BLANCA

de 6 a 8 cebollas cocidas 3/4 de taza de ejotes cocidos, cortados en trocitos 1 receta de salsa blanca

1. Se combinan las cebollas y los ejotes con la salsa blanca, calentando bien la mezcla.

2. Se espolvorean con paprika.



ANILLOS DE CEBOLLA, EMPANADOS CON HARINA DE MAÍZ

3 cebollas grandes leche

1 taza de harina

1/2 cucharadíta de sal

2 huevos, ligeramente batidos

2 tazas de harina de maíz

1 cucharadita de sal

1. Se rebanan las cebollas, separando los anillos, que se cubren con la leche, dejándolos 30 minutos.

2. Se escurren, y se reserva 1/2 taza de la leche, que se mezcla con los huevos.

3. Se mete cada anillo en harina, sazonada con 1/2 cucharadíta de sal.

4. Luego, se meten en la mezcla de leche y huevos y se empanan con la harina de maíz, sazonada con la otra 1/2 cucharadita de sal.

5. Se fríen en aceite muy caliente, hasta que se doren. Para 6 personas.



CEBOLLAS GLASEADAS

4 cucharadas de mantequilla derretida

3 cucharadas de jugo de limón

6 cucharadas de miel de abeja

3 1/2 tazas de cebollas chicas, cocidas

1. Se combinan los 3 primeros ingredientes.

2. Se agregan las cebollas cocidas, y se dejan al fuego 8 minutos, o hasta que estén glaseadas. Para 6-8 personas.



CEBOLLITAS DE CAMBRAY

4 manojos de cebollitas de Cambray, con tollos

1 receta de salsa holandesa

1. Se quita la parte maltratada de los tallos de las cebollitas.

2. Se hierven en agua con sal, hasta que estén bien cocidas.

3. Se bañan con salsa holandesa. Para 4 personas.



CEBOLLAS FRITAS A LA FRANCESA

750 gramos de cebollas

1 clara de huevo, ligeramentebatida

1/3 de taza de leche

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

3/4 de taza de pan molido aceite para freír

1. Se pelan las cebollas bajo un chorro de agua, y se cortan en rebanadas de 1 cm, aproximadamente.

2. Se separan los anillos.

3. Se combinan la leche y la clara de huevo, bañando los anillos con la mezcla.

4. Se espolvorean con sal y pimienta, y se empanan.

5. Se fríen en aceite muy caliente, hasta que se doren.

6. Se desengrasan sobre papel absorbente.

7. Pueden también freírse los anillos de cebolla, sin empanar. Para 6-8 personas.

Verduras

ANILLOS DE CEBOLLA

3 cebollas grandes

1/2 taza de harina

3/4 de cucharadíta de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1/2 cucharadita de polvo de hornear

1 huevo, bien batido

1/2 taza de leche aceite para freirlas

1. Se lavan y se pelan las cebollas, cortándolas en rebanadas de 1/2 cm de grueso.

2. Se separan los anillos.

3. Se mezclan la harina, la sal, la pimienta y el polvo de hornear, incorporando poco a poco la leche y el huevo.

4. Se meten los anillos en esta pasta, y uno por uno se fríen en el aceite.

5. Se desengrasan sobre papel y se espolvorean con sal.



CEBOLLAS AL HORNO

6 cebollas medianas

50 gramos de mantequilla

1. Se lavan y se pelan las cebollas.

2. Se hierven destapadas en agua con sal, hasta que estén casi cocidas.

3. Se colocan en un platón refractario engrasado, espolvoreándolas con canela, y poniendo por encima la mantequilla en trocitos.

4. Se .meten en el horno, a 350°F (175°C), unos 20 minutos.


NABOS COCIDOS

750 gramos de nabos de

1/2 a 1 taza de agua

3/4 de cucharadita de sal

1. Se pelan los nabos, y se rebanan a lo largo.

2. Se calienta el agua con la sal en una cacerola. Se ponen allí los nabos, y se tapa herméticamente la cacerola.

3. Cuando el agua hierve, se reduce la llama y se dejan hervir suavemente, de 20 a 30 minutos.

4. Se bañan con mantequilla y se les espolvorea pimienta.


NABOS FRITOS

1 receta de nabos cocidos harina

1. Se espolvorean con harina los nabos cocidos.

2. Se fríen en grasa caliente, hasta que se doren, y se desengrasan sobre papel. Se espolvorean con pimienta.



PURÉ DE NABOS

4 tazas de nabos, cocidos

2 cucharadas de mantequilla

1/4 de cucharadita de pimienta

1. Se hacen puré los nabos.

2. Se agregan la mantequilla y la pimienta.

3. Se ponen en una cacerola, a fuego bajo, batiendo la mezcla hasta que esté tersa.

4. Se agrega una cucharada de perejil picado.



TORTITAS DE NABO

2 huevos, bien batidos

2 tazas de puré de nabos

1 cucharada de mantequilla

3/4 de taza de leche

3 cucharadas de harina

1. Se combinan los huevos y el puré, batiendo bien.

2. Se incorporan sal, la mantequilla, la leche y la harina.

3. Se forman las tortitas y se fríen, hasta que se doren.

4. Se adornan con perejil.



NABOS AL HORNO

4 tazas de nabos cocidos, cortados en cuadritos

3/4 de taza de mantequilla

1/2 taza de azúcar morena

1 cucharada de mostaza en polvo

1. Se colocan los nabos en un platón refractario, engrasado.

2. Se vierte la mantequilla sobre los nabos, espolvoreando el azúcar, mezclada con la mostaza.

3. Se mete en el horno, a 400°F (200°C), 20 minutos.



NABOS GLASEADOS

12 nabos medianos

1/2 taza de agua

1 cucharadita de sal

1/4 de taza de mantequilla

1/4 de taza de azúcar morena ralladura de naranja

1/3 de taza de jugo de naranja

1 cucharada de jugo de limón nuez moscada, molida

1/2 cucharadita de sal

1. Se pelan los nabos y se ponen en una cacerola; se agregan el agua y la sal.

2. Se tapan y se hierven a fuego lento, 20 ó 30 minutos.

3. Se escurren y se cortan en cuartos, a lo largo.

4. Se derrite la mantequilla en una sartén grande, y se agregan el azúcar, las ralladuras, los jugos, la nuez y la sal.

5. Se revuelve bien esta mezcla, y se agregan los nabos.

6. Se dejan cocer 5 minutos moviendo con frecuencia. Se espolvorean con perejil picado.

Verduras

GUISANTES CON MENTA

2 cucharadas de vinagre

1/3 de laza de aceite para ensalada

1/2 cucharadita de paprika

1/4 de cucharadita de sal

1 pizca de pimienta blanca

1 cucharadita de hojas de menta, picadas

500 gramos de guisantes cocidos, fríos y frescos, congelados, o de lata

1. Se combinan todos los ingredientes, menos los guisantes, mezclándolos bien.

2. Se agregan los guisantes y se dejan marinando en el refrigerador, hasta la hora de servirlos.


GUISANTES CON MENTA, CALIENTES

Se combinan los guisantes, cocidos con perejil picado, hojas de menta picadas, mantequilla derretida, sal y pimienta.



GUISANTES Y CEBOLLITAS CON MANTEQUILLA DE LIMÓN

300 gramos de guisantes

2 cuchoraditas de azúcar

1/2 kilo de cebollas muy pequeñas

3 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de azúcar morena

1/2 cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de pimienta

1 cucharada de jugo de limón

1/4 de taza de agua

1. Se hierven los guisantes con el agua, la sal y el azúcar. Se escurren.

2. Mientras tanto, se pica suficiente cebolla, para obtener Vi taza.

3. En una cacerola se calienta la mantequilla, y se fríe la cebolla, 5 minutos.

4. Se agregan los 5 ingredientes que siguen, calentándolos bien y mezclándolos perfectamente.


CROQUETAS DE GUISANTES

4 tazas de guisantes, cocidos

2 cucharadas de cebolla, picada

2 huevos, ligeramente batidos

1/2 taza de pan molido

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta en polvo

1. Se pasan los guisantes por cedazo o colador, y a continuación se agregan los demás ingredientes.

2. Se forman bolas, que se fríen en la grasa caliente, 3 minutos.


GUISANTES Y APIO

2 tazas de apio, picado

3 cucharadas de mantequilla

2 tazas de guisantes, cocidos

1/4 de cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta en polvo

1/4 de taza de leche

1. Se fríe el apio en la mantequilla, 5 minutos, moviendo frecuentemente.

2. Se agregan los demás ingredientes, dejándolos al fuego hasta que estén bien cabientes. Para 6 personas.


GUISANTES Y CEBOLLAS

3 tazas de guisantes, cocidos

1 taza de cebollitas

3 cucharadas de crema espesa

1/2 cucharadita de azúcar granulado

Se combinan todos los ingredientes, dejando que se calienten bien. Para 6 personas.


GUISANTES EN CREMA ACIDA

300 gramos de guisantes cocidos, congelados o de lata

1 pepino pelado y cortado en

cuadritos

1/4 de taza de agua

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de estragón

1/4 de cucharadita de mejorana

1/2 taza de crema acida, espesa

1/2 taza de mayonesa

1 cucharada de jugo de limón

1. Se combinan los 6 primeros ingredientes, en una cacerola. Se tapa.

2. Se cuecen con la cacerola, bien tapada, 8 minutos.

3. Se calientan los últimos 3 ingredientes, a baño María, moviendo frecuentemente.

4. Por último, se agregan las verduras.

Verduras

QUESO FUNDIDO, CON HONGOS Y GUISANTES

1 1/2 tazas de hongos, rebanados

1/4 de taza de pimiento verde, picado

1/4 de taza de apio, picado

4 cucharadas de mantequilla

3 huevos, separados

1 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

1 cucharada de pimiento morrón, picado

2 cucharadas de miga de pan, blanda

1/2 taza de leche

1 taza de salsa de queso

1. Se fríen los hongos, los pimientos verdes y el apio, en la mantequilla, hasta que las verduras estén blandas.

2. Se agregan las yemas batidas, la sal, la pimienta, el pimiento morrón, la miga de pan y la leche, mezclando bien todo.

3. Se incorporan las claras batidas a punto de turrón, suavemente, con movimiento de envolver, pero ya sin batir.

4. Se vierte la mezcla en un molde de corona, engrasado.

5. Se mete en el horno, a 350°F (175°C), 30 ó 45 minutos. Quedará la mezcla ligeramente dorada.

6. Se saca del molde y se llena el centro con guisantes sazonados. Se vierte la salsa de queso.


PIMIENTOS VERDES FRITOS, A LA FRANCESA

de 4 a 6 pimientos verdes, frescos

1 huevo batido

3/4 de taza de pan molido

1. Se rebanan a lo ancho los pimientos, en forma de anillos. Se les quitan las semillas y las membranas.

2. Se bañan con el huevo, se empanan y se fríen en aceite, muy caliente, hasta que se doren.


PIMIENTOS VERDES RELLENOS CON ELOTE

6 u 8 pimientos verdes

2 tazas de elote, desgranado

3/4 de cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1/2 taza de queso rallado

2 cucharadas de mantequilla

1. Se corta la parte donde está el tallo de los chiles, para sacar las semillas.

2. Se hierven, 5 minutos.

3. Se combinan los demás ingredientes, rellenando los pimientos con la mezcla.

4. Se colocan en un platón refractario, engrasado.

5. Se meten en el horno, a 350°F (175°C), 10 minutos. Se pueden agregar aceitunas rellenas a la mezcla.

PIMIENTOS RELLENOS CON PAPA Y BAÑADOS CON SALSA DE HONGOS

1/3 de taza de cebolla, finamente picada

2 cucharadas de mantequilla

1 lata de "crema de champiñones", sin diluir

1/3 de taza de crema o de leche

1 cubito de consomé

1/8 de cucharadita de tomillo

6 pimientos verdes

2 tazas de puré de papa

2 huevos, ligeramente batidos

1 pizca de pimienta

1 1/2 tazas de jamón cocido, picado

1. Se fríen 3 cucharadas de la cebolla en la mantequilla, hasta ablandar; pero que no esté dorada.

2. Se agregan los 4 ingredientes que siguen, mezclando bien.

3. Se cortadla parte del tallo de los pimientos, para sacar las semillas.

4. Se lavan y se hierven, tapados, 5 minutos. Se escurren.

5. Se prepara el puré de papa, mezclándole los huevos, el resto de la cebolla picada, la sal y la pimienta. Se bate hasta alffeerar, y se le mezcla el jamón picado.

6. Se rellenan los chiles calientes con el puré y se colocan sobre la rejilla del asador, asándolos a 8 ó 10 cm de la llama; se voltean para que se doren de manera uniforme, unos 5 minutos.

Verduras

PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE MACARRONES

6 pimientos verdes

1 taza de "codito" de macarrón, cocido

125 gramos de queso rallado

1 taza de tomates rojos, cocidos y picados

1 taza de miga de pan, blanda

1/4 de cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de salsa inglesa

1/8 de cucharadita de pimienta

1. Se corta una rebanada de la punta de cada pimiento.

2. Se les sacan las semillas y se hierven 5 minutos, en agua, que los cubra. Se escurren.

3. Se combinan los demás ingredientes, reservando 1/3 de taza del queso.

4. Se rellenan los pimientos con la mezcla.

Se colocan parados en un platón refractario extendido, repartiendo sobre cada uno el queso que se reservó. 6. Se meten en el horno, a 350°F (175°C), 30 minutos.


PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE PICADILLO

4 pimientos verdes

1 Lata de picadillo de carne de vaca, salada

1 lata de sopa de tomate, sin diluir

1. Se les corta una rebanada a los pimientos, sacando las semillas.

2. Se hierven en agua, que los cubra, 5 minutos. Se escurren.

3. Se rellenan con el picadillo de carne salada, y se colocan en un platón refractario extendido, bien engrasado.

4. Se vierte encima 1/2 taza de agua y se meten en el horno, a 350°F (175°C), 30 minutos. Para llevarlos a la mesa, se cubren con la sopa de tomate, caliente. Para 4 personas.


RABANITOS A LA CREMA

3 manojos de rabanítos

3 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharadita de sal

1/4 de taza de crema

1. Se lavan y se rebanan los rabanitos.

2. Se hierven en agua que los cubra unos 10 minutos.

3. Se escurren y se fríen en la mantequilla, 5 minutos.

4. Se agregan la sal y la crema. Se tapa la cacerola y se dejan cocer a fuego muy bajo, 5 minutos más.


RÁBANOS FRITOS

3 manojos de rábanos

2 cucharadas de grasa

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1. Se lavan y se rebanan los rabanitos.

2. Se fríen en la grasa, 15 minutos, moviendo con frecuerv cia. Se sazonan.


SALSIFÍS COCIDOS

8 salsifís

1 cucharada de vinagre

agua hirviendo

1. Se lavan los salsifís. Se raspan con cuchillo, para quitarles la pielecita color café.

2. Se rebanan y se ponen inmediatamente en la mezcla de agua con vinagre.

3. Se escurren, para ponerlos en agua hirviendo con sal, dejando que hiervan de 40 a 50 minutos.

4. Se sazonan con mantequilla derretida y pimienta.


SALSIFÍS EN SALSA BLANCA

4 tazas de salsifís, cocidos

1 receta de salsa blanca

1. Se combinan los salsifís con la salsa blanca.

2. Se calientan bien y se espolvorean con paprika.


"OSTIONES FINGIDOS"

2 tazas de puré de salsifís

1 huevo

1/2 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

1 cucharada de mantequilla

1. Se combina el puré de salsifís con el resto de los ingredientes.

2. Se forman tortitas, que se fríen en aceite.


CROQUETAS DE SALSIFÍS

Se sigue la receta de los "ostiones fingidos", omitiendo el huevo, pero agregando una cucharada de leche evaporada, o de crema, y 1 cucharadita de jugo de limón. Una vez fría la mezcla, se forman bolillitos o rollos, se bañan con huevo batido y se empanan con pan molido.

Verduras

CACEROLA DE SALSIFÍS

3 1/2 tazos do salsifis, cocido

3/4 de taza de apio, picada

1 receta do taita blanca

1/2 taza do pan molido

3 cucharadas do mantequilla

1. Se ponen capas alternadas de salsifis y apio, en un platón refractario, engrasado, cubriéndolas con la salsa blanca.

2. Se espolvorea el pan molido y se reparten trocitos de mantequilla sobre la superficie.

3. Se meten en el horno, a 375°F (187ºC), 25 minutos. Para 6-8 personas.


TORTITAS DE SALSIFÍS

4 tazas de salsifis, cocidos

4 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharadita de tal

1/8 de cucharadita de pimienta harina

4 cucharadas de aceite, o de otra grata

1. Se machacan los salsifís, hasta convertirlos en puré. Se agregan la mantequilla, la sal y la pimienta.

2. Se forman tortitas, que se cubren con harina y se fríen en la grasa caliente.


CORONA DE ESPINACAS

3 tazas do espinacas cocidas

1 taza de salsa blanca

3 huevos, batidos

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1. Se pica la espinaca finamente y se combina con la salsa blanca, la sal, la pimienta y los huevos batidos.

2. Se vierte en un molde corona, bien engrasado; éste, a su vez, se coloca en una cacerola que contenga un poco de agua caliente.

3. Se mete en el horno, a 350°F (175°C), 30 6 40 minutos. Para 6-8 personas.


SOUFFLÉ DE ESPINACAS

2 tazas de espinacas cocidas, picadas

1/2 taza de taita blanca

3 yemas de huevo, bien batidas

3 claras, batidas a punto de turrón

sal y pimienta, al gusto

1. Se combinan las espinacas, la salsa blanca y las yemas, bien batidas.

2. Se incorporan las claras batidas a punto de turrón, con movimiento de envolver, y sin batir.

3. Se pasa a una cacerola refractaria, engrasada.

4. Se meten en el horno, a 350"F (175°C), 25 ó 30 minutos.

TIMBALES DE ESPINACAS

650 gramos de espinacas cocidas

2 cucharadas de mantequilla derretida

1 cucharadita de cebolla rallada

2 huevos batidos

1/2 cucharadita de Curry en polvo

1/2 cucharadita de tal

1 pizca da Cayena

1 taza de leche evaporada

1. Se exprimen bien las espinacas, reservando 1/2 taza del líquido.

2. Se pican finamente. Se mezclan con la mantequilla y la cebolla.

3. Se combinan los huevos con el Curry, la sal, la pimienta Cayena, la leche evaporada y el líquido de las espinacas que se reservó.

4. Se junta la mezcla de huevos con las espinacas, y se reparte en 6 moldes, o en tacitas para flan.

5. Se colocan en una charola de horno, baja, que tenga 2 1/2 era de agua hirviendo.

6. Se meten en el horno, a 350°F (1750C), de 40 a 45 minutos.

7. Se sacan de los moldes, a un platón caliente, adornando cada timbal con una figurita de pimiento morrón.

8. Se acompañan con salsa de queso y tomate rojo.


SALSA DE QUESO Y TOMATE ROJO

1. Se calienta 1/2 taza de leche evaporada sin diluir en una cacerola, sobre otra que contenga agua caliente.

2. Se agrega una taza de queso rallado, dejándolo al fuego, hasta que se derrita el queso.

3. Se le incorpora 1/2 taza de salsa de tomate, y se calienta bien; se sirve sobre los timbales.

Verduras

ALBÓNDIGAS DE ESPINACAS

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de harina

2 cucharadas de crema

1 1/4 tazas de espinacas cocidas y picadas

3 huevos, batidos

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1 pizca de nuez moscada

1/2 cucharadita de azúcar

1 receta de salsa blanca

1. Se derrite la mantequilla.

2. Se incorpora la harina, moviendo bien.

3. Se agregan las espinacas y la crema.

4. Se retira del fuego, para agregar los demás ingredientes, mezclando bien.

5. Se dejan caer cucharadas de lo anterior en agua hirviendo, con sal. Se dejan hervir a fuego bajo, 5 minutos,

6. Se sacan con espumadera, v se bañan con la salsa.


CACEROLA DE ESPINACAS

3 tazas de espinacas, cocidas

4 cucharadas de cebolla, picada

1/2 cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de pimienta

2 huevos, ligeramente batidos

1 taza de leche

1/2 taza de pan molido

2 cucharadas de mantequilla

1. Se combinan las espinacas, la cebolla, la sal y la pimienta.

2. Se mezclan los huevos y la leche; se agregan a las espinacas.

3. Se vierte en un platón refractario, engrasado, espolvoreando pan molido y poniendo trozos de mantequilla. Se mete en el horno, a 450° F (225ºC) unos 15 minutos.


ESPINACAS CON PIMIENTOS VERDES

3 cucharadas de pimiento verde

1 cucharada de pimiento morrón

3 cucharadas de cebolla

3 tozas de espinacas, cocidas

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de jugo de limón

1. Se pican los pimientos y la cebolla. Se fríen.

2. Se agregan las espinacas, la sal y el jugo de limón; se calienta bien la mezcla.


DELICIA DE ESPINACA

750 gramos de espinaca

1 lata de "crema de hongos", sin diluir sal y pimienta, al gusto

1 pizca de sal de ajo

2 cucharadas de semillas de ajonfolí, tostadas

1/2 taza de almendros, peladas y rebanadas

1. Se hierven las espinacas. Se escurren.

2. Se mezcla la crema con la sal. la pimienta, la sal de ajo y el ajonjolí.

3. Se vierte en una cacerola refractaria, engrasada, y se espolvorea con las almendras.

4. Se mete en el horno, a 350°F (175°C), 20 minutos.


CHAYOTES RELLENOS

3 chayóles

175 gramos de queso crema

250 gramos de carne

2 cucharadas de mantequilla

2 tazat de miga de pan

2 huevos, bien batidos

1 cucharada de perejil, picado

1/2 cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de pimienta

1. Se cortan los chayotes por la mitad, quitando un poco del centro.

2. Se voltean con la parte cortada hacia abajo, en una bandeja de horno, baja, poniendo un poco de agua caliente.

3. Se meten en el horno, a 400°F (200°C), hasta que estén blandos.

4. Se ablanda el queso.

5. Se hace el picadillo, como se acostumbre.

6. Se fríe la miga de pan.

7. Se bate el queso con los huevos, el perejil, la sal y la pimienta, y se mezcla con el picadillo y la miga de pan.

8. Se llenan las mitades de chayóte y se colocan en una bandeja de horno, engrasada.

9. Se meten en el horno, a 375°F (187°C), 20 minutos.

Verduras

CALABAZA DE CASTILLA AL HORNO

1. Se lava y corta en pedazos la calabaza. Se le quitan las semillas y las Abras. Se espolvorean los pedazos con sal y pimienta.

2. Se colocan con la parte carnosa hacia abajo, en una lata de horno.

3. Se meten en el horno, a 400°F (200"C), 30 6 40 minutos. Se bañan con mantequilla derretida.


TARTALETAS RELLENAS DE CALABACITAS

6 tartaletas, ya cocidas

3 rebanadas de tocino,

1/2 taza de cebolla, picada

1/2 taza de queso rallado

1/2 kilo de calabacitas sal y pimienta, al gusto paprika y perejil picado

1. Se fríen las rebanadas de tocino, retirándolas luego con una espumadera.

2. En la misma grasa se fríe la cebolla picada, y cuando esté blanda, se le agregan las calabacitas cocidas, picadas. Se retira del fuego.

3. Se mezclan las calabacitas con el queso rallado y el tocino, desmoronado.

4. Con esto se llenan las tartaletas, espolvoreándolas con paprika y perejil picado.

5. Se meten en el horno, a 350°F (175°C), unos minutos hasta que se calienten y se derrita el queso.

Una forma original de servir calabacitas guisadas es ponerlas como relleno de tartaletas


PURÉ DE CALABAZA CON NARANJA

2 tazas de calabaza de Castilla, cocida hecha puré

1/4 de taza de mantequilla o de margarina, derretida

1/4 de taza de azúcar morena

1 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1 cucharada de ralladura de naranja

3 cucharadas de jugo de naranja

1. Se combinan todos los Ingredientes, en la parte alta de un trasto de baño María, y se deja sobre el agua caliente, hasta que el puré caliente.


SOPA DE CALABAZA DE CASTILLA

1 taza de agua

1 3/4 tazas de calabaza, molida

2 cucharadas de mantequilla

1 cebolla cortada en cuartos

2 cubitos do consomé de pollo

3/4 de cucharadita de sal

nuez moscada

salsa inglesa

1 2/3 tazas de leche

1/2 taza de crema espesa

1. Se ponen los 8 primeros ingredientes en la licuadora y se licúan, hasta quedar tersa la mezcla.

2. Se vierte en una cacerola gruesa, agregando la leche y la crema.

3. Se deja al fuego hasta que suelte el hervor, moviendo con frecuencia.


CALABACITAS COCIDAS

2 kilos de calabacitas

1/2 taza de agua

1. Se cortan las calabacitas, en cubitos.

2. Se cuecen en el agua hirviendo con sal, en una cacerola tapada, hasta que estén cocidas, pero no demasiado blandas, unos 20 minutos.

3. Se escurren y se sazonan.


CALABACITAS RELLENAS

1 kilo de calabacitas

1/3 de taza de apio, picado

1/4 de taza de pimiento verde, picado

1/2 kilo de jamón cocido, picado

1/4 de taza de grasa

3 cucharadas de harina

1 1/2 tazas de leche

1/4 de taza de aceitunas rellenas, rebanadas

3 huevos cocidos, picados sal y pimienta

1. Se corta una rebanada de las calabacitas, para quitarle las semillas, y se cuecen al vapor, 25 minutos.

2. Se fríen en la grasa el apio y el pimiento verde, hasta ablandarlos, y se agrega el jamán.

3. Se agregan la harina y la leche, y se cuece, hasta que espese.

4. Se ponen las aceitunas y los huevos cocidos, la sal y la pimienta.

5. Con lo anterior se rellenan las calabacitas, se colocan en unaSljandeja de horno y se meten al horno, a 325°F (162° C), 15 minutos.

Cremosa, y de un bonito color dorado, es la sopa de calabaza de Castilla.

Verduras

CALABACITAS EN CREMA ACIDA

2 kilos de calabacitas

1 cucharadita de sal

4 cucharadas de aceite o manteca

1/4 de cucharadita de paprika

2 tazas de crema acida

2 cucharadas de harina

2 cebollas chicas, picadas

1. Se cortan en tintas las calabacitas, espolvoreándolas con sal. Se dejan reposar 1 hora. Se escurren.

2. Se calienta la grasa y se fríen las calabacitas con la paprika, a fuego lento, 20 minutos.

3. Se combina la crema con la harina y se agrega esto a las calabacitas, junto con las cebollas:

4. Se dejan cocer 5 minutos, moviendo con cuidado.


CALABACITAS FRITAS

2 kilos de calabacitas

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1 taza de pan molido

1 huevo, batido

1. Se rebanan las calabacitas y se espolvorean con sal y pimienta.

2. Cada rebanada se empana con el pan molido, se meie en el huevo y se empana de nuevo.

3. Se fríen en aceite caliente, hasta que se doren.

4. Se desengrasan.


ACELGAS

Se preparan como se explicó para las espinacas.


ACELGAS CON SALSA DE QUESO

Se separan los tallos de la parte verde de las acelgas. Se cuecen separadamente. Los tallos cocidos se sirven con salsa de queso. La parte verde se pica y se mezcla con salsa blanca, o con la salsa de queso.


TOMATES ROJOS CON CEBOLLAS, AL HORNO

18 cebollitas

3 1/2 tazas de tomates rojos cocidos

1 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

2 cucharadas de azúcar morena

1/4 de taza de pan molido

2 cucharadas de mantequilla

1. Se pelan las cebollas y se cuecen en agua hirviendo, con un poco de sal, 20 minutos. Se escurren.

2. Se combinan ios tomates

Envuelva los tomates con rebanadas de tocino, antes de meterlos en el horno con la sal, la pimienta y el azúcar.

3. Se vierten en una cacerola, poniendo las cebollitas en el centro.

4. Se espolvorea con eí pan molido, repartiendo trocitos de mantequilla.

5. Se meten en el horno, sin tapar, a 325°F 20 minutos.


TOMATES ROJOS A LA PARRILLA

6 tomates, grandes y firmes sal y pimienta

1/4 de taza de mantequilla,

1. Se cortan los tomates por la mitad y se espolvorean con sal y pimienta.

2. Se asan bajo la llama del asador, hasta que se ablanden.

3. Se bañan con mantequilla derretida y se adornan con perejil. Para 6 personas.


TOMATES ROJOS CON TOCINO A LA PARRILLA

1. Se omiten la mantequilla y la sal, de la receta anterior.

2. Se envuelve cada mitad de tomate con 2 tiras de tocino, cruzadas, asegurándolas con palillos.

3. Se asan bajo la llama del asador, hasta que el tocino esté dorado,

4. Se adornan con una ce-bollita encurtida, cada uno.

Verduras

TOMATES ROJOS AL HORNO

6 tomates rojos

1/4 de taza de pimiento verde, picado

3/4 de taza de granos de elote, cocidos

1 cucharadita de sal

1/4 de cucharadita de pimienta

6 cucharadas de pan molido

6 cucharadas de mantequilla

1. Se corta una rebanada en la parte superior de los tomates.

2. Se saca la pulpa, para ahuecarlos, dejando intacto Vi cm del espesor del tomate.

3. Se cubre el pimiento verde con agua hirviendo, y se deja 5 minutos. Se escurre; se mezclan con la pulpa de los tomates el elote desgranado, la sal y la pimienta.

4. Se llenan los tomates con la mezcla, cubriendo la superficie con pan molido y trocitos (le mantequilla.

5. Se meten en el horno, a 375°F (187°C), 25 minutos.


TOMATES RELLENOS CON ARROZ

Se omiten el elote y el pan molido, de la receta anterior, poniendo en lugar de eso 1 taza de arroz cocido y una cucharada de cebolla picada, que se mezclan con la pulpa de tomate.


TOMATES CON ELOTE, AL HORNO

2 tazas de tomates rojos, cocidos

2 tazas de granos de elote, cocidos

1 pimiento verde, picado

1 cebolla chica, rebanada

1 cucharada de mantequilla

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1 taza de pan molido

2 cucharadas de queso rallado

1. Se hierven los tomates, 5 minutos.

2. Se agregan eí pimiento verde, el elote, la cebolla, la sal y la pimienta, y se cuece a fuego bajo, 15 minutos.

3. En un platón refractario engrasado, se ponen capas alternadas de la mezcla de verduras y pan molido.

4. Se espolvorea el queso y se mete todo en el horno, a 400° F (200°C), 20 minutos


TOMATES ROJOS (NO MADUROS) FRITOS

6 tomates rojos todavía verdes, es decir, sin madurar harina, sal, pimienta y aceite

1. Se lavan los tomates y se cortan en rebanadas de 1 cm de grueso.

2. Se espolvorean con harina, sal y pimienta.

3. Se fríen lentamente en aceite, hasta que doren.


TOMATES ROJOS RELLENOS

6 tomates rojos, firmes

2 cucharaditas de cebolla, picada

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1 1/2 tazas de miga de pan blando

1 huevo, ligeramente batido

2 cucharadas de pimiento verde

2 cucharadas de apio, picado

1/4 de taza de col, finamente picada

1. Se lavan los tomates y se les corta una rebanada en la parte superior.

2. Se les saca la pulpa, para ahuecarlos, y se pica.

3. Se fríe la pulpa en aceite, y se combina con el resto de los ingredientes.

4. Se rellenan los tomates con la mezcla, tapándolos con la rebanada que se Ies cortó.

5. Se colocan en un platón refractario, extendido, bien engrasado.

6. Se meten en el horno, a 375'F (187°C), 30 minutos.


TOMATES ROJOS FRITOS

6 tomates rojos, maduros

4 cucharadas de aceite

2 cucharadas de harina

1 cucharada de azúcar

1/8 de cucharadita de nuez moscada

1/2 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

1/2 taza de pan molido

4 cucharadas de grasa

1. Se lavan los tomates y se cortan en rebanadas de 1 cm de grueso.

2. Se marinan en el aceite y sé espolvorean por ambos lados con una mezcla de harina, azúcar, sal y pimienta.

3. Se vuelven a meter en el aceite, luego en el pan molido, y se fríen en la grasa, hasta que se doren.

Verduras

TOMATES ROJOS COCIDOS

1 kilo de tomates rojos

1 cucharadita de sal

1 1/8 de cucharadita de pimienta

2 cucharaditas de azúcar

1 cucharada de mantequilla

1. Se lavan los tomates, se pelan y cortan en pedazos.

2. Se ponen en una cacerola que tenga buena tapa, para impedir que salga el vapor.

3. Se cuecen 15 minutos, moviéndolos ocasionalmente. Se sazonan con sai, pimienta, azúcar y mantequilla. (Se obtienen 4 tazas de tomates cocidos.)

4. Para servirlos, se ponen encima cuadritos de pan frito.


CACEROLA DE TOMATES ROJOS

4 tazas de tomates rojos, cocidos

unas gotas de jugo de cebolla

1 taza de pan molido

2 cucharadas de mantequilla

1. Se sazonan los tomates con el jugo de cebolla.

2. Se pone 1/2 taza de pan molido en el fondo de un platón refractario, hondo.

3. Se ponen encima los tomates y se cubren con el resto del pan molido y trocitos de mantequilla.

4. Se meten en el horno, a 400°F (200°C), 20 minutos o hasta que dore bien.


FRITURAS DE TOMATES ROJOS :

1 taza de harina cernida

2 cucharaditas de polvo de hornear

1/4 de cucharadita de sal

1 huevo, batido

1/2 taza de leche

1 cucharada de mantequilla, derretida

6 tomates rojos, firmes, bien refrigerados

1. Se ciernen los ingredientes secos.

2. Se les agrega el huevo batido y, gradualmente, la leche; luego, la mantequilla derretida, batiendo vigorosamente.

3. Se cortan los tomates en rebanadas gruesas, que se meten en la pasta.

4. Se fríen en aceite caliente, hasta que se doren.


TOMATES ROJOS CON APIO

1/2 kilo de tomates rojos

1 taza de apio, picado

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1 cucharada de mantequilla

1. Se pelan los tomates, metiéndolos unos segundos en agua hirviendo.

2. Se mezclan con los demás ingredientes, y se cuecen tapados, 45 minutos. Para 4 personas.


TOMATES ROJOS RELLENOS DE ESPINACAS

6 tomates rojos, muy firmes

2 tazas de espinacas, cocidas

1 cucharada de mantequilla, derretida

1/2 cucharadita de sal

1/2 cebolla chica, picada

1. Se lavan los tomates. Se les corta una rebanada en la parte superior.

2. Se saca la pulpa, para ahuecarlos.

3. Se combinan las espinacas, finamente picadas, con la cebolla, la sal, la pimienta y la mantequilla, rellenando con esto los tomates.

4. Se colocan en un platón refractario, engrasado, y se cuecen en el horno, a 375°F (187° C), 20 minutos.

5. Para servirlos, se bañan con salsa de queso. Para 6 personas.


NABOS AL HORNO

1 kilo de nabos

1/4 de taza de mantequilla

1 1/2 cucharaditas de sal

1 1/2 cucharaditas de azúcar

1/2 taza de agua

1. Se pelan los nabos y se cortan en cubitos.

2. Se colocan en una cacerola refractaria con el resto de los ingredientes.

3. Se tapa bien la cacerola y se mete en el horno, a 350°F (175°C), 1 hora, o hasta que los nabos estén muy blandos.

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