Es preciso que el agua hierva bien antes de agregar las verduras, poniendo Va de cucha-radita de sal para cada taza de agua.
Después de poner las verduras, hay que dejar que el agua vuelva a soltar el hervor, dejando que se cuezan las verduras a fuego moderado, hasta quedar blandas, pero sin desbaratarse. Si llegara a necesitarse más agua, ésta debe estar hirviendo. En general las verduras deben hervirse tapadas, y el menor tiempo posible. Es imposible determinar el tiempo que debe dejarse hirviendo cada verdura, pues esto depende del tiempo que tengan de haberse cortado, del tamaño y del tipo de la verdura.
Hay una regla básica, y es que las verduras deben hervirse con la menor cantidad de agua posible, aunque esta regla tiene excepciones, como también la regla de que deben hervirse en recipientes tapados:
Papas: Deben hervirse en agua que las cubra.
Guisantes y ejotes: Deben hervirse parcialmente cubiertos, y con suficiente agua, para que floten fácilmente.
Espinacas: La cacerola debe estar parcialmente cubierta y con el agua que se quede pegada a las hojas, después de lavarlas.
Espárragos: Se amarran en grupos, como para porciones individuales. Se colocan con las puntas hacia arriba en una cacerola alta, con 5 cm de agua hirviendo, de manera que no llegue hasta las puntas de los,espárragos. Un trasto baño María es muy apropiado para esto. Pueden taparse parcialmente.
Bróculi: Se cortan a lo largo los tallos gruesos. Se usa suficiente agua, que llegue a la base de las florecitas. Se sigue el mismo procedimiento que con los espárragos.
Verduras de sabor fuerte: Las cebollas, la coliflor, la col y las colecitas de Bruselas deben hervirse en suficiente agua, sin tapar herméticamente.
Para que la col morada tenga un color rojo brillante, es necesario agregar un poco de vinagre durante los últimos minutos de cocimiento, un poco antes de escurrirse. Para que las verduras hervidas tengan buen sabor y agradable aspecto, deben estar blandas, no demasiarlo reblandecidas, y con su color nátural.
Si están cortadas en pedazos, éstos deben ser de tamaño uniforme, y estar bien sazonados.
Verduras de lata: Estas siempre vienen completamente cocidas y esterilizadas, en la misma lata. Si se hierven demasiado, o en cacerolas destapadas, luego de sacarlas de la lata, se vuelven insípidas. Debe ponerse el líquido de la lata en la cacerola, hervirlo rápidamente hasta que se consuma a la mitad de su volumen y agregar las verduras para calentarlas, sólo hasta que el agua suelte el hervor. Se sazonan, y se sirven inmediatamente.
Verduras secas o deshidratadas: Para éstas debe seguirse la receta del paquete.
Verduras congeladas: Sólo debe descongelarse completamente el elote en mazorca y descongelar a medias las espinacas, antes de hervirlas. Las demás verduras congeladas se ponen directamente en el agua hirviendo y se van separando con un tenedor en el primer tiempo del cocimiento, utilizando muy poca agua, con un poco de sal. Para cada una se siguen las instrucciones especificadas en el paquete.
Verduras fritas o al horno: En cada una de las recetas del paquete se indica el método que debe seguirse.
Verduras cocinadas sin agua: Se cortan en rebanadas delgadas o en tiritas. Se cocinan en poca grasa, en una cacerola o sartén gruesa, bien tapada. Ocasionalmente, se mueven con una cuchara o tenedor, para evitar que se peguen o se quemen.
Verduras hervidas al vapor: Utilizar la olla de presión es una de las formas para cocer al vapor; pero puede hacerse en cacerolas especiales, que se componen de dos partes: la de abajo es una cacerola común, y la de arriba está provista de agujeros, por donde sube el vapor del agua hirviendo.
Puede improvisarse una vaporerà usando una cacerola ordinaria, y suspender de los bordes un colador, o una canasta de alambre, especial para freír. Se pone una pequeña cantidad de agua hirviendo, procurando que al colocar las verduras sobre el colador o canasta de metal no queden en contacto con el agua, sino que sólo Ies llegue el vapor. Hay que agregar agua a la cacerola de abaje cuando haga falta.
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