DATOS IMPORTANTES

SELECCIÓN DE LAS VERDURAS

Hay que escoger las verduras, ya sea frescas, congeladas o de lata, según el uso que se les vaya a dar. Por ejemplo: la apariencia es de primera importancia, al elegir verdura que va a servirse entera; en cambio, puede ser menos perfecta aquella que va a servirse cortada en cuadritos, picada o molida, para purés o sopas.


VERDURAS FRESCAS

Deben estar firmes, sin manchas, ni partes maltratadas. Es recomendable comprarlas en mercados o puestos donde las verduras estén bien presentadas, y donde vendan en suficientes cantidades, para que no estén demasiado viejas. Las verduras de la estación o de la temporada tienen mejor sabor y son de más bajo precio que las que se compran fuera de estación. Muchas ve rdu ras f re se as se venden en la actualidad en paquetes con cubiertas transparentes, y por peso. Generalmente, estos productos se surten en tamaños uniformes. Al elegir verduras sueltas en los puestos o mercados, hay que procurar que sean de tamaño uniforme y que se note que estén frescas; es decir, lo más recién cortadas que sea posible.


VERDURAS CONGELADAS

Deben estar firmes, y no medio deshieladas. La cubierta del paquete debe estar en perfectas condiciones.


VERDURAS ENLATADAS

Están sujetas a un reglamento de Salubridad o Sanidad, en cuanto a seguridad sanitaria y calidad del producto. Hay que oprimir la parte superior de la lata, que se debe sentir firme y no hueca ni abombada; en este último caso, quiere decir que contiene

aire, y que es peligroso consumir esta lata.

ALMACENAJE DE LAS VERDURAS

VERDURAS FRESCAS

Las verduras menos fáciles de echarse a perder, por ejemplo: papas, col, cebollas, nabos, hay que guardarlas en un lugar fresco, bien ventilado, sin lavarlas antes.

Las cebollas deben ponerse separadas de otras verduras. Las papas hay que almacenarlas en lugar oscuro y no en el suelo, para permitir la circulación del aire. Otras verduras frescas, como lechuga, espinacas, zanahorias y rabanitos, hay que lavarlas y secarlas con una toalla, o con papel absorbente. Luego se ponen en una bolsa de plástico, y se meten en el compartimiento de verduras del refrigerador. Solamente hay que lavarlas: pero nunca dejarlas remojando en el agua, al lavarlas. Si están marchitas, como sucede a veces con el apio, hay que sumergirlas en agua bidi fría, unos minutos, para que recuperen su frescura, y luego secarlas bien, antes de guardarlas.

Al estar lavando las verduras, hay que quitar las hojas muy maltratadas o marchitas; pero nunca quitar la piel que las protege ni quitarles los tallos o las puntas. Las verduras que vienen en vaina, como las haba, los guisantes (chícharos), etc., deben guardarse o almacenarse con su propia vaina, lavando y secando ésta. Cuando se quita la vaina para usarlas, se lavan, después de desgranarlas.


VERDURAS CONGELADAS

Inmediatamente después de comprarlas, hay que meterlas en el compartimiento de congelar del refrigerador. Si se ve que se han empezado a descongelar, hay que usarlas inmediatamente.


VERDURAS ENLATADAS

Hay que guardarlas en lugar fresco y seco, lejos de la estufa y de algún otro aparato que despida calor.

Acerca de las verduras

PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS

Las partes comestibles de la verdura deben dejarse, y se utiliza cuchillo afilado o pelador especial para verduras, con el objeto de que se pueda quitar la piel, lo más delgada posible.

Muchas de las vitaminas y minerales de las verduras están debajo; de la piel, de modo que no debe tirarse ésta, sino poner a cocer las verduras con sus propias píeles o cascaras, bien [avadas. También se pueden cocer las verduras con su piel y pelarlas luego, como las zanahorias. Las remolachas (betabeles) deben cocerse enteras, bien lavadas, pero sin pelar, y dejando unos 7 cm de los tallos sin cortar. Después de cocerlas, las pieles se quitarán fácilmente con los dedos. También hay otro método para pelarlas y cortarlas en cuadritos, áfctes de cocerlas. Con este método, las remolachas tendrán mejor sabor, y color rojo brillante. Como muchas de las vitaminas y minerales de las verduras permanecen en el agua en que se cuecen, no hay que desechar el líquido; si queda algo de él, puede usarse en sopas, o en la salsa de las mismas verduras. En todo caso, hay 1jue cocerlas en !a menor cantidad de líquido posible, a menos que la receta indique lo contrario. Hay que seguir fielmente las recetas para papas, col. coliflor, nabos, etc. Las espinacas, acelgas y otras verduras parecidas, se limpian quitando las raíces y las hojas maltratadas, y se lavan en bastante agua, que se cambia varias veces, hasta que salga limpi?. y sin tierra. Se sacuden y con el agua que permanezca en las hojas, se ponen en una cacerola gruesa, se cuecen sin agregar más agua.

Como la tierra y los pequeños insectos se quedan adheridos en las hojas de verduras de hojas muy apretadas, como las alcachofas, la coliflor, las coledlas de Bruselas, el bró-culi y la col, estas verduras deben remojarse en agua fría con sal, 20 ó 30 minutos antes de ponerlas o cocer.


CÓMO COCINAR LAS VERDURAS

Siempre deben usarse cacerolas gruesas, y con tapa que cierre bien. Estos utensilios hacen posible cocer las verduras con muy poco o nada de agua.

Cualquiera que sea el método que se siga para cocer las verduras, nunca deben cocerse demasiado, ni mucho menos hasta que pierdan su forma o se desintegren. Para probar el cocimiento de las verduras enteras, hay que usar un picahielo o tenedor, introduciéndolo en el centro de éstas, para comprobar que estén bien cocidas, sin desbaratarse.


VERDURAS AL HORNO

Se cuecen en el horno las papas, los tomates rojos, las calabazas sin pelar. Para platos al horno en cacerola, primero se deben pelar bien las verduras.

CÓMO HERVIR LAS VERDURAS

Es preciso que el agua hierva bien antes de agregar las verduras, poniendo Va de cucha-radita de sal para cada taza de agua.

Después de poner las verduras, hay que dejar que el agua vuelva a soltar el hervor, dejando que se cuezan las verduras a fuego moderado, hasta quedar blandas, pero sin desbaratarse. Si llegara a necesitarse más agua, ésta debe estar hirviendo. En general las verduras deben hervirse tapadas, y el menor tiempo posible. Es imposible determinar el tiempo que debe dejarse hirviendo cada verdura, pues esto depende del tiempo que tengan de haberse cortado, del tamaño y del tipo de la verdura.

Hay una regla básica, y es que las verduras deben hervirse con la menor cantidad de agua posible, aunque esta regla tiene excepciones, como también la regla de que deben hervirse en recipientes tapados:

Papas: Deben hervirse en agua que las cubra.

Guisantes y ejotes: Deben hervirse parcialmente cubiertos, y con suficiente agua, para que floten fácilmente.

Espinacas: La cacerola debe estar parcialmente cubierta y con el agua que se quede pegada a las hojas, después de lavarlas.

Espárragos: Se amarran en grupos, como para porciones individuales. Se colocan con las puntas hacia arriba en una cacerola alta, con 5 cm de agua hirviendo, de manera que no llegue hasta las puntas de los,espárragos. Un trasto baño María es muy apropiado para esto. Pueden taparse parcialmente.

Bróculi: Se cortan a lo largo los tallos gruesos. Se usa suficiente agua, que llegue a la base de las florecitas. Se sigue el mismo procedimiento que con los espárragos.

Verduras de sabor fuerte: Las cebollas, la coliflor, la col y las colecitas de Bruselas deben hervirse en suficiente agua, sin tapar herméticamente.

Para que la col morada tenga un color rojo brillante, es necesario agregar un poco de vinagre durante los últimos minutos de cocimiento, un poco antes de escurrirse. Para que las verduras hervidas tengan buen sabor y agradable aspecto, deben estar blandas, no demasiarlo reblandecidas, y con su color nátural.

Si están cortadas en pedazos, éstos deben ser de tamaño uniforme, y estar bien sazonados.

Verduras de lata: Estas siempre vienen completamente cocidas y esterilizadas, en la misma lata. Si se hierven demasiado, o en cacerolas destapadas, luego de sacarlas de la lata, se vuelven insípidas. Debe ponerse el líquido de la lata en la cacerola, hervirlo rápidamente hasta que se consuma a la mitad de su volumen y agregar las verduras para calentarlas, sólo hasta que el agua suelte el hervor. Se sazonan, y se sirven inmediatamente.

Verduras secas o deshidratadas: Para éstas debe seguirse la receta del paquete.

Verduras congeladas: Sólo debe descongelarse completamente el elote en mazorca y descongelar a medias las espinacas, antes de hervirlas. Las demás verduras congeladas se ponen directamente en el agua hirviendo y se van separando con un tenedor en el primer tiempo del cocimiento, utilizando muy poca agua, con un poco de sal. Para cada una se siguen las instrucciones especificadas en el paquete.

Verduras fritas o al horno: En cada una de las recetas del paquete se indica el método que debe seguirse.

Verduras cocinadas sin agua: Se cortan en rebanadas delgadas o en tiritas. Se cocinan en poca grasa, en una cacerola o sartén gruesa, bien tapada. Ocasionalmente, se mueven con una cuchara o tenedor, para evitar que se peguen o se quemen.

Verduras hervidas al vapor: Utilizar la olla de presión es una de las formas para cocer al vapor; pero puede hacerse en cacerolas especiales, que se componen de dos partes: la de abajo es una cacerola común, y la de arriba está provista de agujeros, por donde sube el vapor del agua hirviendo.

Puede improvisarse una vaporerà usando una cacerola ordinaria, y suspender de los bordes un colador, o una canasta de alambre, especial para freír. Se pone una pequeña cantidad de agua hirviendo, procurando que al colocar las verduras sobre el colador o canasta de metal no queden en contacto con el agua, sino que sólo Ies llegue el vapor. Hay que agregar agua a la cacerola de abaje cuando haga falta.

TIEMPO APROXIMADO PARA HERVIR LAS VERDURAS EN AGUA


Alcachofas: De 30 a 45 minutos. Las llamadas alcachofas de Jerusalén, enteras o rebanadas, de 15 a 35 mininos.

Espárragos: Enteros, de 20 a 25 minutos. Puntas, de 5 a 10 minutos.

Ejotes verdes o amarillos: Cortados, 15 minutos. Enteros, de 20 a 25 minutos.

Habas tiernas frescas: De 20 a 30 minutos.

Remolachas enteras, tiernas: 35 minutos. Grandes, 60 minutos.

Bróculi: De 15 a 25 minutos.

Colecitas de Bruselas: Para las pequeñas de tamaño uniforme, 10 minutos.

Col verde tierna: De 6 a 8 minutos.

Col blanca: Unos 10 minutos.

Col morada o roja: De 20 a 25 minutos.

Zanahorias: Pequeñas, tiernas, de 15 a 20 minutos. Más grandes, cortadas o enteras, de 30 a 45 minutos.

Coliflor: Separada en ramitos, de 8 a 10 minutos.

Apio: Cortado en pedazos de 1 ó 1 1 1/2 cm, de 10 a 20 minutos.

Elotes: Enteros, de 6 a 12 minutos. Desgranados, de 15 a 20 minutos.

Berenjena: Cortada en rebanadas o cubitos, de 10 a 15 minutos.

Cebollas: Enteras, medianas, de 20 a 35 minutos.

Itabos y sahifís: De 20 a 35 minutos.

Nabos: Rebanados, de 20 a 25 minutos.

Guisantes (chícharos) sin vaina: Unos 20 minutos.

Papas: De 30 a 40 minutos.

Camotes (batatas): De 30 a 40 minutos.

Espinacas, acelgas, hojas de remolacha (sin tallos gruesos): De 4 a 5 minutos.

Calabacitas, chilacayotes: De 15 a 20 minutos.

LAS VERDURAS COMO ADORNO

ALCATRACES

Se cortan en rebanadas delgadas nabos muy grandes. Se enrollan, para formar un cono, poniendo en el centro una tirita de zanahoria cruda. Se atraviesa un palillo en la base, para sostener.

Si se quieren hacer amarillos, se ponen las rebanadas delgadas de nabo crudo en un poco de agua, teñida con amarillo vegetal. Cuando ya estén hechas las flores, se meten en grenetina, remojada en agua fría y derretida. Cuando se meten las flores, no debe estar la gelatina demasiado caliente. Se escurren sobre una rejilla y se meten en el refrigerador.



MARGARITAS

Se cortan en rebanadas delgadas los nabos más grandes que puedan encontrarse, y se

cortan con tijeras, formando los pétalos de la "margarita"; se deja el centro sin cortar. Se cortan pequeños discos de zanahoria cruda, y se aseguran con un palillo al centro de la "margarita".



NARCISOS

Se usan rebanadas delgadas de, nabo grande, y se cortan los "pétalos" como los de las margaritas, pero redondeados en las orilla, y mucho más grandes. En el centro se pone un disco un poco grueso y ahuecado, de zanahoria. Se meten en gelatina derretida, tibia. Se escurren en una rejilla y se enfrían.



ROSAS

Se usan nabos o pepinos, cortando "pétalos" con un cuchillito. Pueden unirse, si se rompen, con un palillo, juntándolos en la base. Con la cascara del pepino se cortan pequeños triángulos, que se pondrán en la base de la rosa.



VERDURAS A LA JULIANA

Se cortan zanahorias crudas, apio crudo o remolachas y papas cocidas, todo ello en ti-

ritas muy delgadas. Se arreglan alrededor de los platones, o se ponen en grupos, con una tirita de pimiento morrón encima.

Se puede atravesar una aceituna rellena con tiritas de zanahoria, o de apio.



CANASTITAS DE VERDURAS DE BERENJENA

Se hacen dos cortes en la berenjena, a 1 1/2 cm de cada lado del tallo, y como de 7 cm de profundidad. Se saca la pulpa para formar la' canasta y su asa. Se rellena con ensalada de verduras.



DE PIMIENTO FRESCO

Se hierven los pimientos 5 minutos, y se forman las canas-titas con su asa, igual que las berenjenas. También puede cortarse una rebanada, quitar las venas y las semillas fy rellenar con algún guiso en salsa blanca, caliente.

Verduras

DE ALCACHOFAS

Se hierven en agua con un poco de limón y sal. Cuando estén cocidas, se extienden ias hojas, quitando el centro y la pelusita que tiene en el fondo. Se llena el hueco con mariscos, o con pollo en salsa blanca, caliente, o con mariscos o pollo, fríos, con mayonesa. Otras verduras que pueden servir de recipientes o copas para otros alimentos, pueden ser: zanahorias cocidas, remolachas cocidas, nabos cocidos, o tomates rojos crudos.



ALCACHOFAS

Se escogen alcachofas frescas, con las hojas bien apretadas, y de color verde brillante. Si tienen algunas hojas exteriores con manchas parduscas, deben desecharse. Se corta parte del tallo, dejando un trozo pequeño que sirva como base para que la alcachofa quede derecha, al servirse "parada". Se cortan todas las puntas y se les quitan las hojas exteriores. El centro de la pelusita adherida al fondo no se quita, si van a servirse calientes.

Si van a servirse frías, es opcional el quitar o no el fondo; pero sí debe hacerse, si van a servirse rellenas. Se remojan en agua fría con sal, 20 minutos, y se escurren boca abajo. También pueden remojarse en agua con limón, para impedir que se ennegrezcan.

Se ponen boca arriba en una cacerola, pegadas una con otra. Se vierte encima agua hirviendo con sai, y luego, el jugo de medio limón. El agua debe ser suficiente para que las cubra. También pueden agregarse al agua un diente deajo y una o dos cucharada de aceite de oliva. Se hierven destapadas, hasta que las hojas exteriores puedan desprenderse fácilmente del tallo. De 30 a 45 minutos, según lo tiernas que estén. Se voltean boca abajo, para que escurra bien el agua.



ALCACHOFAS RELLENAS

Se quitan las hojitas tiernas del centro y la pelusa del fondo, procurando no romperlo. Esto se hace muy bien con una cucharita. Se separan un poco las hojas, con cuidado, rellenando el centro y, si se quiere, poniendo un poco del relleno entre las hojas. Se atan con un.hilo grueso o cordoncillo, y se cuecen al vapor, no en agua hirviendo, como las anteriores.



SOUFFLÉ DE ALCACHOFAS

2 tazas de puré de alcachofa

1/2 taza de salsa blanca, caliente

2 huevos, separados

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1 cucharada de queso rallado

1. Se combina el puré de alcachofa con la salsa, batiendo bien.

2. Se sazona con sal y pimienta; se incorporan las yemas, y se bate más.

3. Se le mezclan las claras batidas a punto de turrón, suavemente, con movimiento de envolver, y se vierte la mezcla en un platón refractario hondo, engrasado; se espolvorea el queso rallado.

4. Se mete en el horno, a 350°F (175°C), 25 ó 30 minutos.

Puede agregarse a la mezcla, si se quiere, una cucharada de cebolla frita. El puré de alcachofa se hace raspando la pulpa de las hojas de alcachofa cocida, y pasándolas por un colador.

Las alcachofas servidas con mantequilla, salsa holandesa o salsa de queso, son una verdura deliciosa.

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