Acerca de las verduras

PREPARACIÓN DE LAS VERDURAS

Las partes comestibles de la verdura deben dejarse, y se utiliza cuchillo afilado o pelador especial para verduras, con el objeto de que se pueda quitar la piel, lo más delgada posible.

Muchas de las vitaminas y minerales de las verduras están debajo; de la piel, de modo que no debe tirarse ésta, sino poner a cocer las verduras con sus propias píeles o cascaras, bien [avadas. También se pueden cocer las verduras con su piel y pelarlas luego, como las zanahorias. Las remolachas (betabeles) deben cocerse enteras, bien lavadas, pero sin pelar, y dejando unos 7 cm de los tallos sin cortar. Después de cocerlas, las pieles se quitarán fácilmente con los dedos. También hay otro método para pelarlas y cortarlas en cuadritos, áfctes de cocerlas. Con este método, las remolachas tendrán mejor sabor, y color rojo brillante. Como muchas de las vitaminas y minerales de las verduras permanecen en el agua en que se cuecen, no hay que desechar el líquido; si queda algo de él, puede usarse en sopas, o en la salsa de las mismas verduras. En todo caso, hay 1jue cocerlas en !a menor cantidad de líquido posible, a menos que la receta indique lo contrario. Hay que seguir fielmente las recetas para papas, col. coliflor, nabos, etc. Las espinacas, acelgas y otras verduras parecidas, se limpian quitando las raíces y las hojas maltratadas, y se lavan en bastante agua, que se cambia varias veces, hasta que salga limpi?. y sin tierra. Se sacuden y con el agua que permanezca en las hojas, se ponen en una cacerola gruesa, se cuecen sin agregar más agua.

Como la tierra y los pequeños insectos se quedan adheridos en las hojas de verduras de hojas muy apretadas, como las alcachofas, la coliflor, las coledlas de Bruselas, el bró-culi y la col, estas verduras deben remojarse en agua fría con sal, 20 ó 30 minutos antes de ponerlas o cocer.

CÓMO COCINAR LAS VERDURAS

Siempre deben usarse cacerolas gruesas, y con tapa que cierre bien. Estos utensilios hacen posible cocer las verduras con muy poco o nada de agua.

Cualquiera que sea el método que se siga para cocer las verduras, nunca deben cocerse demasiado, ni mucho menos hasta que pierdan su forma o se desintegren. Para probar el cocimiento de las verduras enteras, hay que usar un picahielo o tenedor, introduciéndolo en el centro de éstas, para comprobar que estén bien cocidas, sin desbaratarse.

VERDURAS AL HORNO

Se cuecen en el horno las papas, los tomates rojos, las calabazas sin pelar. Para platos al horno en cacerola, primero se deben pelar bien las verduras.