Salsas

SALSA HOLANDESA

1/2 taza de mantequilla 2 yemas

1/4 de cucharadita de sal 1 pizca de pimienta "Cayena" 1 1/2 cucharadas de jugo de limón

1. Se divide la mantequilla en tres porciones.

2. Se colocan las yemas con 1/3 de la mantequilla, en la parte alta de un trasto baño María; que el agua de la parle de abajo del trasto esté caliente, pero no hirviendo.

3. Se mueven las yemas y la mantequilla, continuamente.

4. Cuando la primera porción de la mantequilla se derrita, se agrega la segunda porción, y cuando ésta se derrita y empiece a espesar, se agrega la tercera porción, sin dejar de mover.

5. En cuanto la salsa esté espesa, se retira del fuego y se le agregan el limón, la sal y la pimienta "Cayena".

SALSA HOLANDESA CON AGUA

Se ablanda la mantequilla, se agregan las yemas, una por una, y se mezcla todo perfectamente. Se agrega el resto de los ingredientes, y se bate. En el momento de servirla, se agrega poco a poco Vz taza de agua hirviendo, batiendo constantemente. Se cuece a baño María, como se explicó para la salsa holandesa, moviendo, hasta que espese.

SALSA HOLANDESA 'FINGIDA'

1 taza de salsa blanca 3 yemas, ligeramente batidas 3 cucharadas de mantequilla 5 cucharaditas de jugo de limón

1. Se vierta. parte de la salsa sobre las yemas batidas.

2. Este batido se incorpora al resto de la salsa blanca, mezclando bien.

3. Se agregan la mantequilla y el jugo de limón y se calienta a baño María, moviendo constantemente.

4. Se retira del fuego y se conserva tapada sobre agua caliente (no hirviendo).

MANTEQUILLA PARA ELOTES ENTEROS

Se ablanda 1/2 taza de mantequilla, agregando 1 cucharadita de sal, 1/4 de cucharadita de pimienta y 2 gotas de salsa "Tabasco". Se mezcla bien y se sirve con los elotes.

MANTEQUILLA CLARIFICADA

Se derrite la mantequilla, dejando que el suero se deposite en el fondo.

MANTEQUILLA NEGRA

Se calienta la mantequilla, hasta que se dore.

MANTEQUILLA DORADA CON CEBOLLA

Se calientan 6 cucharadas de mantequilla y 1 de cebolla finamente picada, hasta que ambas cosas estén doradas.

MANTEQUILLA DE LIMÓN

6 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de jugo de limón

Se ablanda la mantequilla. Se bate, agre'gando poco a poco el jugo de limón.

MANTEQUILLA DE CEBOLLÍN

Se omite el jugo de limón y se agregan 1 1/2 cucharadas de cebollín fresco, picado.

MANTEQUILLA DE MENTA

Se omite el jugo de limón y se bate, agregando poco a poco 1 1/2 cucharadas de menta fresca, picada.

MANTEQUILLA DE PEREJIL

Se omite el jugo de limón y se bate, agregando poco a poco perejil, picado.

MANTEQUILLA DE SALSA INGLESA

Se omite el jugo de limón. Se bate la mantequilla y se agrega 1 cucharadita de salsa.

La salsa holandesa es ideal para los espárragos.

SALSA MORNAY

2 tazas de caldo de pollo o de ternera 1 cebolla chica, picada finamente 1 trozo chico de apio 1 hoja de laurel 1 rama de perejil 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de harina 1/2 taza do crema, ligera sal y pimienta, al gusto 1/3 de taza de queso parmesano 1/2 cucharadita de paprika

1. Se hierve el caldo con la cebolla, el apio, la hoja de laurel y el perejil, 30 minutos. Se cuela.

2. Se derrite la mantequilla y se agrega la harina, moviendo constantemente. Se cuece, 5 minutos. ,

3. Se incorporan la crema y el caldo, dejando que se cueza a fuego bajo, hasta espesar, moviendo continuamente.

4. Se agregan los demás ingredientes.

SALSA RÁPIDA DE CURRY

1/2 lata de sopa "crema de champiñones" 1 1/2 cucharaditas de cebolla,

finamente picada Vi cucharadita de polvo de "Curry" 1/4 de taza, más 2 cucharadas de lechee 1 huevo, ligeramente batido 1 1/2 cucharaditas de mantequilla

1. En la parte alta de un trasto baño María se mezclan: la crema de champiñones, la cebolla y, gradualmente, la leche.

2. Se calientan perfectamente sobre el agua hirviendo de la parte baja del trasto, moviendo ocasionalmente.

3. Se vierte 1/4 parteVde la mezcla sobre el huevo, y se vuelve a juntar con la salsa, dejando que se cueza, unos 5 minutos.

4. Se incorpora la mantequilla.

SALSA DE TOMATE ROJO Y QUESO

1 lata chica de champiñones

2 latas de "Crema de Tomate" 1/2 taza de queso rallado

1. Se escurren los hongos, se pican y se mezclan a la crema de tomate, dejando que hiervan, 10 minutos.

2. Se agrega el queso y se deja que se derrita.

SALSA BLANCA

3 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de harina

2 tazas de leche

1. Se derrite la mantequilla, agregando la harina; que se empaste bien.

2. Poco a poco se vierte sobre esto la leche, y se deja cocer a fuego bajo, sin dejar de mover, hasta que espese. Se sazona con sal y pimienta.

SALSA DE QUESO

1. Se agregan a la harina 1/4 cucharadita de mostaza en polvo y una pizca de pimienta "Cayena", antes de unirla a la mantequilla derretida.

2. Cuando la salsa haya espesado, se añade 1/2 taza de queso rallado y se mueve, hasta que el queso se derrita.

SALSA DE CREMA

Se usa crema, en lugar de leche.

SALSA DE HUEVO

1. Se agregan a la salsa blanca las claras cocidas, finamen-te picadas, y las yemas, pasadas por tamiz, de 2 huevos y 1 cucharadita de perejil picado.

MAYONESA CALIENTE

Se agrega a la salsa blanca 1 taza de mayonesa, mezclando bien.

SALSA DE CHAMPIÑONES

1. Se limpia y se rebana o se pica Va de kilo de champiñones frescos.

2. Se derrite Va de taza de mantequilla en una sartén.

3. Se agregan 1 cucharada de cebolla finamente picada, y los champiñones.

4. Se cuecen a fuego bajo, hasta que los champiñones estén blandos, pero no dorados.

5. Se agregan a la salsa blanca caliente.

SALSA DE PEREJIL

Se agregan a la salsa blanca 2 cucharadas de perejil picado.

SALSA DE PIMIENTO MORRÓN

Se reducen a puré los pimientos morrones, y se agregan a la salsa blanca.

SALSA DE TOMATE ROJO

2 cucharadas de cebolla finamente picada 1/2 diente de ajo, picado 1 cucharada de aceite de oliva 3 tazas de tomates rojos 1/2 cucharadita de sal 1/8 de cucharadita de pimienta

1. Se fríen la cebolla y el ajo en el aceite, a fuego bajo, 5 minutos.

2. Se agregan los tomates picados, y se siguen cociendo a fuego bajo, 30 minutos.

3. Se pasan por colador, o se licúan, agregando la sal y la pimienta.

4. Se recalienta para servir.

SALSA DE MANTEQUILLA DE QUESO ROQUEFORT

1. Se desmenuzan bien 3 cucharadas de queso Roquefort y se mezclan con Va de mantequilla derretida.

2. Se sirve sobre ejotes, o sobre espárragos.

SALSA DE MANTEQUILLA Y NUEZ

1. Se pican finamente: almendras o nueces.

2. Se doran en mantequilla.

PAN MOLIDO CON MANTEQUILLA

1. Se derriten 2 cucharadas de mantequilla, y se agrega Vi taza de pan, bien molido.

2. Se calienta la mezcla hasta que se dore ligeramente.